臺南區農情月刊318期 -甘藍泡菜新口味,麻辣酸甜爽口好開胃
甘藍菜 , 其實就是大家最常吃到的高麗菜,是臺灣一年四季都可品嚐到的國民蔬菜。臺灣秋冬氣候冷涼,適合甘藍生長,為延長銷售周期及增加產品附加價值,本場近年來致力於高麗菜加工利用 技術之研發,以提高產品之附加價值。利用高麗菜的甜脆口感,目前已成功利用高麗菜開發出「麻辣甘藍泡菜」,為喜愛泡菜的消費者,提供麻辣酸甜等多種層次的味蕾新享受。 高麗菜營養價值高,根據衛生福利部食品藥物管理署食品營養成分資料指出,高麗菜可食用部分含有約93.2%的水分, 每100公克含有熱量23kcal、4.8公克的總碳水化合物、1.3公克的粗蛋白、0.1公克的脂質,以及1.1公克的膳食纖維和0.5公克的灰分。維生素方面每100公克含有維生素A 52 I.U.、維生素 C37.2mg、菸鹼酸0.24mg與少量的維生素B1、B2。 高麗菜屬於十字花科蔬菜,十字花科蔬菜在過去學術研究 上已經被證實是具有特殊保健功能的蔬菜,含有豐富的維生 素K、維生素U、吲朵素 (indole)、異硫氰酸鹽、蘿蔔硫素等成分。高麗菜富含膳食纖維,多吃可增加飽足感,熱量又低,而且高麗菜升醣指數很低 (GI值26),是食量大卻又想維持身材者的助攻神隊友。 臺灣生產之高麗菜,品質鮮甜好吃又便宜,可煮食、炒食; 做湯、生食,搭配各式料理都很適合。臺灣的婆婆媽媽們為了兼顧家人三餐吃的健康又開胃,除了變換每日餐桌菜色,常利用高麗菜、糖、醋、辣椒等調味後製作口感爽脆的台式泡菜, 然而泡菜成品放冰箱冷藏往往二週左右內就得吃完,賞味期限不長。 由於市面上利用高麗菜來製作的泡菜產品不多,且保存期限短,本場利用高麗菜的優質口感開發香脆的泡菜產品,目前已成功開發「麻辣甘藍泡菜」口味,具有麻、辣、酸、甜等多重獨特口味,有別於傳統臺式泡菜及酸高麗菜。「麻辣甘藍泡菜」在不使用食品添加物 (色素、防腐劑等) 的前提下,運用關鍵製程與配方比例,製成產品具有更長儲藏期且又具維持色澤之麻辣泡菜。製作秘方現已公告技轉中。相信在不久後,將透過技術移轉量產,以獨特的創新口味來刺激消費者的味蕾,賦予消費者對泡菜的新感官旅程,有助於提高國內對高麗菜的利用率。
本場聯絡人:張嘉滿助理研究員 06-5912901#526
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