梨柑有想我，酸甜滋味大爆擊 - 農業知識入口網

文圖/ 唐愷良

　　臺灣水果種類豐富，隨著季節更迭，各有不同的鮮果滋味。梨果肉細緻、多汁且甜味柔和，主要產期自夏季開始；柑橘種類多元，則以秋冬至翌年春季為主要上市季節。除了鮮食外，將不同特色的水果適度搭配加工，不僅能延伸水果的利用方式，也能創造更多元的風味表現。

　　梨果清甜、水分多，但酸度低、果膠也少，少了這兩樣，果醬就成不了形。柑橘剛好相反，果膠豐富，果汁酸香，還帶著精油特有的清香，兩者搭配形成酸甜適中且富有層次的風味。製成的果醬可搭配司康、優格食用，也可作為茶飲、氣泡飲或烘焙產品的風味素材。
材料：

梨果肉　　　　　750 公克
柑橘果肉及果汁　250 公克
砂糖　　　　　　400 公克
檸檬汁　　　　　　20 公克
柑橘皮　　　　　　　少許

製作步驟：

一、梨洗淨、去皮去芯，切成0.5-1 公分小丁。柑橘去皮、去籽後取果肉及果汁。

二、將梨與柑橘混合，加入部分砂糖以中小火加熱，使果肉逐漸軟化出汁。加入檸檬汁及少量柑橘皮( 可泡水去除苦味) 調整酸甜與香氣。

三、煮到糖度60-65 ° Brix、pH 值於2.8-3.4，果膠在此區間最容易凝固。手邊若沒有儀器，可舀一小匙果膠滴在冰過的瓷盤上，放涼後用指尖劃一道，劃過的痕跡若未立刻密合，即可起鍋。

四、溫度保持90℃以上直接填入燙過的玻璃瓶，注意不要沾到瓶口，蓋上瓶蓋後倒扣，用餘熱將瓶蓋內側殺菌，果醬即完成！

臺中區農情月刊第326期