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花蓮區農業改良場專刊:吉野一號米-廣植:南國沃野-在地清酒釀造 全島酒造最適米--08
作者:范雅鈞
公佈日期:112 年 01 月 09 日
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誕生于北國的清酒一定要在低溫中釀造,在每年最冷的十一月至來年四月間進行,每一個環節都不能有誤,這也是「酒」跟當地生活文化、地理環境結合的明證。釀造過程之中,如果稍不小心溫度過高,或摻入雜菌,造成酸腐變質,則數百公石的原料清酒就會因此走味。損失少一點就低價出售,頂多無利可圖;嚴重的話也可能會血本無歸、傾家蕩產。但是獲利高,相對的風險也高,日本清酒製酒場幾乎都是數百年的老字號製酒場為主,製酒師傅「杜氏」的經驗往往是釀出頂級清酒的最關鍵因素。
日治前期台灣清酒市場需求量年年成長,第一次世界大戰結束後,島內製酒業者認為有利可圖,嘗試在台灣製造清酒,特地斥資從歐美購買製酒機械及冷卻設備,然後高薪從日本聘請有經驗的製酒師傅來台灣指導。但是,台灣濕熱的副熱帶氣候,實在不利於需要低溫釀造的清酒釀造環境,一般民間製酒業者的技術、資本有限,無法承擔連續幾年的失敗造成的財務虧損,在地釀造的清酒的品質與產量都嚴重不足。
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