充滿香草風味的騎士精神 埔里青農味正琳
文/陳彥樺、吳建銘
圖/陳彥樺、味正琳、邱惠靖
「我是青農,也是甜點師傅」這是味正琳對自己的敘述,身為甜點師傅的他,在追尋高品質香草莢的同時,也接觸到國產香草莢,為了提升甜點的美味程度,他建立香莢蘭的栽種、發酵、後處理及產品加工整套流程,誓言要讓世界認識具有臺灣風味的香草莢。
【從工程師到甜點師,卻意外開創農業之路】
從小與母親一同種植蘭花的正琳,長大後到臺北擔任電腦工程師,某次電話中得知母親因過度勞累而病倒,正琳為了照顧及守護母親,毅然決然回到埔里。本身對烘焙有興趣的他,在照顧母親之際鑽研甜點製作的訣竅,也將甜點作為他的新事業。直到某天,關心他的親戚無意間詢問他創業的狀況,也讓正琳發現臺灣甜點所使用的香草莢幾乎都是由國外進口,深思後,決定自己種植香莢蘭,找出屬於臺灣風味的香草莢。
【從初學者到大師,一切都不容易】
投入香莢蘭種植後,正琳才發現在臺灣種植香莢蘭並不容易。首先從種苗到開花授粉,需要3-4年的時間,要穩定採收更是需要5年的時間,期間若是經營管理不當,數年心血可能付之一炬,再者香莢蘭無法自花授粉,臺灣又沒有協助授粉的昆蟲,只能趁著清晨以人工方式為香莢蘭一一授粉,其所耗費的時間、人力及工作傷害皆是重擔。而最重要的後製程序,香草莢需要經過多道流程與時間才會呈現其特殊風味,若在期間有任何閃失將會導致最終的香味變異,所有辛苦終將白費。且每支香草莢有粗有細,如何提供可控制且穩定的後製環境,是影響香草莢風味最大的關鍵。也因不服輸的精神,正琳花了8年的時間,在臺灣及他國拜師求藝,最終研發出後製處理技術與香草莢發酵機,成功生產具有豐富風味的臺灣香草莢。
【將屬於臺灣風味的香草莢推廣到全世界】
正琳現在不但將自己的香草莢用於甜點中,他也希望能將種植及後製技術推廣給更多農友,因此他透過舉辦臺灣首屆香草莢風味競賽,希望將產業彼此連結,讓農民更瞭解烘焙、甜點及調酒界的主廚需要何種風味的香草莢,進而讓農民生產市場所需的香草莢,達到互利共存的榮景。正琳堅信臺灣一定能成為優質香草莢的主要生產國家,讓全世界都認識臺灣風味的香草莢。
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