苗栗區農業改良場111年年報-愛玉子酵素應用於全果系果汁生產之製程技術開發 - 農業知識入口網

    愛玉子(Ficus awkeotsang Makino) 為桑科榕屬多年生藤本作物，愛玉子中富含果膠及與果膠凝固相關的酵素，包括果膠酯酶(PME) 及果膠酯酶抑制酶 (PMEI)，可透過不同萃取製程分別提取利用。在生產全果系果汁時，果膠酯酶會造成果膠去甲基化，形成沉澱，影響果汁外觀、風味與儲架壽命，本場利用愛玉子中高量的果膠酯酶抑制酶，期達到抑制果汁沉澱之效果。111 年度完成果膠酯酶抑制酶萃取量產製程優化，結果顯示以50°C 萃取效果較佳。不同製程添加於果汁活性顯示，以番茄汁、蘋果汁及柑橘汁效果較佳，添加效果與添加0.1% 市售添加物—羧甲基纖維素鈉(CMC) 結果相近。進一步長效確認顯示在火龍果汁、番茄汁及胡蘿蔔汁中，相較於添加CMC，可在35 天內顯著降低12.5~20.4% 的混濁損失率，有助於維持產品賣相及品質，同時完成機能性飲品配方的調製及初步產品試製。後續將賡續進行愛玉子PMEI 量產殺菌及酵素動力之相關分析，整備後續上市相關標準程序。