花改場--進口燉飯米品種與臺灣水稻品種白米理化特性比較--02 - 農業知識入口網

燉飯的烹煮方式是直接將米放入鍋中炒，國外也有針對義大利米烹煮時間的研究，其中烹煮時間以‘Arborio’、‘Carnaroli’和‘Thailbonet’的烹煮時間較久（Simonelli et al., 2013），因此，米飯的吸水特性也可能影響其燉飯的烹煮時間及最後的口感。此外，蛋白質在米飯中因為蛋白質會與澱粉形成複合物，延緩澱粉顆粒的膨脹，影響黏度和澱粉糊化率，高蛋白的米往往不黏且質地較硬。直鏈澱粉與吸水量、煮熟後的體積膨脹、蓬鬆、硬度和黏性有關，其含量會影響白飯的凝聚力、觸感和光澤度（Suwannaporn etal., 2007；Zhou et al., 2002）。

目前世界各國針對燉飯研發的水稻品種極少，除了傳統的義大利品種外，就是日本在2017 年發表的極大粒水稻品種‘Nagomi-Risotto’（重宗等，2017）及2022 年發表的‘越南300 號’（中岡等，2022），此外，巴西2018 年亦發表‘SCS123 Perola‘（Wickert et al., 2018），韓國則是自現有品種的分析中發現‘Saemimyeon’和‘Shingil’，較為適合製作燉飯（Bresciani et al., 2022）。

本試驗以國內包含稉稻、秈稻及糯稻與國內較易購買之燉飯米‘Arborio‘和‘Bomba‘比較，針對各品種測定其理化性狀，找出具有開發為燉飯米潛力之品種，也供未來國內育種人員在育成燉飯米品種時之參考。