花蓮區農業改良場專刊:豐盛的饗宴-Siraw--02
•具有美好意義的
沒有冰箱 但我們有siraw
不只是豬肉而已,舉凡牛肉、魚肉、貝類、魚卵、動物內臟…,阿美族都能夠以鹽來醃製做成siraw保存,內容非常之多元。
也就是說,從山上的動物,一直到海邊魚類,再加上鹽與時光混合所產生的變化,一甕一甕的擺放在家中,就等於保存下了山與海之間的美味。
如此一來,即便是在寒冷的冬日、或是沒有上山打獵的收穫,族人一樣能夠享受到肉類的美味。
所以說沒有冰箱沒關係,因為我們有siraw。
一隻豬 全身都是siraw
很多肉品都可以做成siraw沒錯,但豬隻本身絕對是完全地徹底運用。
阿美族真的是將豬肉功用放大化了,一隻豬可以做成siraw的部分,超乎一般人想像。
「我們也會把排骨給做成siraw。」楊金妹說,除了肉之外,排骨同樣可以用鹽給醃起來,吃法可以生吃、也可以煮湯。「沒吃過的不知道,原來排骨這麼好吃!」
其實啊,豬隻除了頭部、腳掌之外,全身都可以做成siraw,就連脂肪也不是問題。「脂肪的製作方式,就是切成小塊來用鹽醃。」她說,醃過後的脂肪並不油膩,而且油脂會變得很結實,「感覺像吃口香糖一樣!」蠻生動的形容。
生吃才知其美味
這些生醃起來的豬肉,經過醃漬過後,理論上也還是生的。你一定會很想知道,族人是生食,還是煮熟了來吃?
「當然是生吃啊!」楊金妹直言說道,如果將siraw煮過就失去原有風味了,「會變成像一般放了鹽的豬肉而已。」
保持著它最佳的風味,族人至今一直維持著生食的方式,即使是年輕的一代依然如此。
不過據了解,目前花蓮縱谷線的阿美族的siraw食用方式,是有煮過的;但是在海岸線的阿美族,則依然維持生食,食用方式會依地區的不同而有所差別。
鹹味滲入每個細胞中
而若是生食的話,嚐起來味道如何呢?
「就是很香、很好吃!」楊金妹直接了當的說。她的媳婦張慧芬則進一步的形容,「吃起來時,可以感受到鹹味滲入到了每個細胞當中,很香的。」而且這種鹹度剛剛好,是人體可以接受的鹹度。
她指出,siraw從理論來說是生的,但其實經過鹽醃的過程已經讓它熟成了,「一般生肉會咬不斷,但siraw就像煮過的一樣,一咬就斷。」由於製作過程中放過血,因此也不會帶有肉的腥味,吃了相當下飯。
寶貴寶貴的
這樣好吃下飯的siraw,除了節慶之外,平常其實不怎麼有機會吃得到,因為頗為珍貴。
「我們的siraw要醃上5個月,甕口還會用灰給黏起來,平常可不能隨便亂開。」豐濱鄉貓公部落的耆老張靜江表示,以前的豬隻都是自家用地瓜葉養大的,很珍貴,而做成siraw之後一樣寶貴,除非是有客人才會拿出來享用,不然平常是不輕易開封的。
「以前老人家都希望一甕siraw,能夠放個一整年。」因此嚴格管控著數量,連自己都捨不得吃,因為豬肉跟siraw一樣,都屬於奢侈品那個等級的。
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