花蓮區農業改良場專刊:豐盛的饗宴-Siraw--07 - 農業知識入口網

•以科學來解讀不對的手

12％的鹽即可抑制大腸桿菌

最後我們需要注意的是大腸桿菌。

這是造成食物中毒的壞菌，不過可以運用鹽的濃度來抑制它。她發現到，部落製作時醃漬液的鹽度，通常高達20％以上，以此來防止大腸桿菌的生長，並排除其風險。

但也許有更好的方式。

「我建議在siraw的製作過程中，第一次放肉重量4％的鹽巴，第二次則放8％的鹽，兩次加起來共12％，這樣即可有效抑制大腸桿菌，並讓肉裡的微生物有效發酵。」她表示，「而且減鹽一些也較符合現代的健康概念。」

沒有做不好 只有那不太好的菌

邱淑媛認為，之所以會出現「不好的手」，主要在於鹽的份量與時間點的拿捏，如果鹽巴的量及時間點都對了，多數是會成功的。

除此之外，手上菌象也是一個重點。若是鹽份、時間都對而仍出現失敗作品的話，那就是身上的菌在作怪了，但這個問題只要戴手套便能夠解決了。

如何證明這個理論是正確的呢？

我們於光復太巴塱部落舉行了三次「尋找不對的手、把不好的手變好手」阿美族醃肉siraw加工講習，找來30多位族人現場製作，同時教導一套完整的SOP程序。

一般說來，siraw製作通常有20％「不對的手」的情況出現。但我們最後驗收時發現，若按照本場的SOP製作方式下，33位學員當中，只出現了一位不對的手，而且還是罐子中途有被打開過所導致，因此可說完程度非常的高，也能證實本場理論的正確性。

啊！原來如此啊~

部落中數百年來一直難以解釋的「手好」、「手不好」，經過試驗研究便可看得清楚，其實並沒有真的不好的手、也沒有做不出的siraw，只有那不太好的細菌哪！