花蓮區農技報導--文旦果實加工素材應用--02 - 農業知識入口網

文旦果皮應用

柑橘果皮含有豐富的果膠，然而文旦果皮不適合直接使用為食品原料，主要原因是文旦精油的β- 茴香萜，以及文旦白皮中的柚苦素（naringin）。β- 茴香萜之味覺反應為燒灼感，是文旦青皮油胞中殘留的文旦精油所致。柚苦素具苦味，但在鮮果中以結合態存在，故鮮果不苦，但在加工程序中的冷凍、加熱、機械處理均會使柚苦素轉為游離態釋出，因此，使用未經適當前處理之柚皮為原料，所製作的加工品會帶有強烈的苦味。漂洗為去除β- 茴香萜與柚苦素之有效方式，漂洗前須先打破油胞，並輔以冷凍、鹽漬、加熱等方式處理，再以大量清水漂洗。

早期民生物質不充裕的年代，先民會取柚類的白皮加入魚、肉等素材中共同佃煮，讓白皮充分吸收食材中的湯汁，成為具有風味又能提供飽足感的料理菜餚，近年來以文旦果皮製作的柚皮蜜餞類則為新興風潮。柑橘皮中的果膠在高酸的環境下可溶出，具有強力的保水性，在高糖濃度下具有凝膠性，是果醬與糕餅餡料中凝膠的關鍵角色。將柚皮細切加酸可熬煮出果膠，再搭配果汁、果肉並加糖熬煮，可做成果醬或糕餅餡料。柚皮本身經過適當裁切之後，搭配足量的檸檬汁充分熬煮，並加糖調味後將汁液收乾，即形成可口的柚皮蜜餞。營養學上果膠屬於膳食纖維，能提供飽足感、延緩腸道排空，是無法被吸收的無熱量成分。

文旦果肉應用

苦味是文旦果肉應用的主要瓶頸，文旦果肉含有柚苦素與檸檬苦素(limonin) 兩種苦味物質。果肉中的柚苦素濃度約為300 ppm，是閾值之5~6 倍，在鮮果中柚苦素為結合態苦味不明顯，但在冷凍、加熱等處理後會釋出，造成解凍品與加工品帶有苦味。果肉中的檸檬苦素濃度約為200 ppm，遠高於其苦味閾值（約為5ppm）。文旦果肉之苦味，需藉助調味的方式矯正。添加蜂蜜、添加足量的糖與酸、添加鳳梨、甘蔗等其他水果或果汁，均是可行的對策。

以機器取得的果肉為果粒狀態，果粒表面積遠大於果瓣，可大幅縮短加工的糖漬時間。在飲品中，果粒易於定量與均勻分散，與飲料中糖份的濃度平衡時間亦較短，並可賦予產品適當的咀嚼感，是飲品調製的理想材料。惟以機器取得的果粒，因為是以冷凍狀態貯存，解凍後硬度較差，適合調製為沙拉或菜餚的醬料，但並不適合做為水果沙拉的原料。果肉最為人熟知的加工樣態是果醬與果餡。

兩種加工品均以果肉為主要原料，並可搭配一部分果皮。果肉：糖：酸的比例約為100 : 50 : 1~3，先將果肉與糖混和糖漬，待出水後加熱熬煮收乾，並加入檸檬汁等酸味劑調味。文旦果醬可調製為各種不同風味之醬料，例如鹹味的沾醬即適合佐食火鍋與燒烤；酸甜口味的醬料用於搭配優格、冰品非常美味，沖熱水成為文旦果茶則是冬季暖心暖胃的享受。文旦果肉調製飲品時，建議的果肉用量不低於飲品體積之10%。可將果肉事先糖漬，並搭配其他素材製作為標準化的濃縮配方使用。

新興的文旦果實加工素材，可變化出多元的生活用品

過去文旦加工多以人力進行，難以取得穩定數量的加工素材，且素材衛生狀控較難管控。文旦全果加工素材產業鏈完成之後，消費者與加工業者可直接購買加工素材進行加工，不必煩惱前處理，也不再受限於產季。掌握關鍵訣竅，聰明運用素材，把握特有的文旦獨特的特性，可變換化出多元的生活用品，創造前所未有的商機。