適度烘焙處理提升印加果（Plukenetia volubilis L.）油生理活性與穩定性並不改變其脂肪酸組成 - 農業知識入口網

印加果（Plukenetia volubilis L.）油富含ω-3脂肪酸與維生素E，具備潛在健康效益，近年來備受全球關注。然而，其氧化穩定性低，成為商業應用上的主要限制。本研究採用中度烘焙熱前處理，比較烘焙與未烘焙種子的榨出油脂，對於印加果油化學組成、氧化穩定性及功能活性的影響。本研究共收集臺灣6個地區（臺中、彰化、南投、嘉義、臺南、花蓮）之10件種子樣品，經去殼後以不加熱的物理壓榨法萃取油品。分析項目包括酸價（acid value; AV）、過氧化價（peroxide value; POV）、油脂氧化安定性指數（oil stability index; OSI，於130℃測定）、維生素E含量、脂肪酸組成、磷脂組成（以薄層層析法分析）、總酚含量、還原力，以及以細胞模式評估之抗發炎活性。結果顯示，烘焙處理未改變脂肪酸與維生素E組成，但顯著提升氧化安定性（OSI上升），並促進磷脂（如磷胺酯）與總酚等生物活性成分增加並伴隨還原力增強。烘焙與未烘焙油品皆具備抗發炎活性，其中烘焙油在抑制脂多醣（lipopolysaccharide; LPS）刺激巨噬細胞產生一氧化氮（nitric oxide; NO）的反應表現略優。綜合而言，適度烘焙處理可以有效提升印加果油之氧化安定性、生物活性組成及生理功能性，同時保留其核心營養價值（ω-3脂肪酸與維生素E）。本研究結果支持烘焙作為提升印加果油品質之可行加工策略，拓展其在食品與營養保健領域之應用潛力。