國產黑豆機能性產品之研發 - 農業知識入口網

摘要

　　為提升國産黑豆之保健機能性與産業應用潛力，本研究以臺南3號黑豆為原料，結合酵素水解與益生菌發酵技術，探討其產物生物活性與評估代謝症候族群不易形成體脂肪之功效。試驗先將臺南3號黑豆利用澱粉酶和纖維酶酵素水解3小時後，再併用益生菌（動物性约氏乳酸桿菌L. plantarum BCRC10069、植物乳酸桿菌(L. johnsonii BCRC17010) 發酵12小時。結果顯示，總酚含量上升至578.01μg/mL 及556.01 μg/mL；清除ABTS．十自由基能力上升至31.53mM及27.81mM（相對Trolox 含量）、游離胺基酸含量上升至995.18mg/lOOg及1063.99mg/100g,進一步以脂多醣誘導之RAW 264.7小鼠巨噬細胞發炎模式進行試驗，具有抗發炎與免疫調節能力之助益。在動物實驗方面，利用高脂飼料誘導肥胖的動物，每日給予劑量為1,000mg/kg的黑豆蛋白(SS)與黑豆發酵物(SSB), 經12週後發現黑豆蛋白SS與黑豆發酵物SSB對於延緩體重增加、降低體脂肪生成及減少肝臟脂肪堆具有正向的功效，且皆不影響肝、腎功能，硏究結果說明國産黑豆經加工處理後可開發為高值化保健農產機能性食品。

關鍵詞：臺南3號黑豆、益生菌發酵、抗氧化能力、代謝症候群、不易形成體脂肪

臺中區農業改良場特刊第162號