《洛神葵主題館》 - 農業知識入口網

殺青可以破壞酵素，避免繼續進行生化反應，延長加工食品的貯存時間。

殺菁的目地

1.使剝皮容易
2.去除外皮的粘著物或蠟質物
3.使組織強軔
4.防止裝罐後內容物的混濁
5.使容易清淨
6.破壞氧化酶,防止氧化
7.改善色澤

http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1005022505838

以茶為例----

茶菁在室內靜置與攪拌至草菁味漸失而香氣微揚時，而製茶師又認為醱酵 已適中後，即可準備「殺菁」。殺菁的目的是以高溫來破壞酵素的活性，抑 制茶葉繼續醱酵，以免使香氣完全散失，保有半醱酵茶類特有的香味。同時，也因殺菁時葉中水份的大量蒸散，使葉質變柔軟，以利於揉捻成型及乾燥的處理。
現代的殺菁方法是採用殺菁機，其溫度約在160度至180度左右，可以隨意調整，溫度也較易控制，但仍需要相當的經驗。炒菁的時間必須控制得恰好，茶菁要炒透，才可使香氣高、水色清；起鍋太早，茶菁未熟透，則成茶將帶有草菁味；炒菁過度，葉緣即有刺手感覺，甚或炒焦，令茶湯含有無法去除的焦味。
例如烏龍茶類因萎凋及攪拌的程度較包種茶為重，所以茶葉炒菁前的水份 含量較包種少，因此炒菁的火候就較包種茶低，大約是包種火力的八成左 右，炒到茶芽呈銀白色，葉緣稍乾略脆有些微刺手感時即可起鍋。

參考資料:http://www.pcchkt.com/ch4/03_1_4.htm