農業知識入口網

　　花生種子富含不飽和脂肪酸及優質蛋白，宿有長生果美名，經焙炒加工後香味獨特為消費者最難忘懷的天然食物之一，但加工產品中，偶爾會有臭油ㄞ味(油耗味)產生，總令消費者與黃麴毒素產生聯想，其實臭油ㄞ味與黃麴毒素產生是完全兩回事。臭油ㄞ是由於花生富含優質油脂，其所含油脂長期接觸氧氣，產生氧化之自然現象，與黃麴毒素並不相關，只要是富含油脂的食品超過儲存期限都會產生此現象，但由於油脂氧化過程常伴隨一些自由基及過氧化物產生，仍然會增加人體健康負擔，因此仍然建議購買產品時宜先確認其保存期限，並於開封儘快吃完，未吃完的最密封置於冰箱冷藏，不宜直接暴露於空氣中太久。
黃麴毒素則是由黃麴菌大量產生孢子時才會產生得二次代謝產物，通常是一般穀類及花生原料暴露在＞25℃以上高溫及＞87%高濕度的不當儲存環境，下才容易孳生。目前國產花生一年可作兩期作，原料新鮮品質優良，焙炒加工後產品，含水量甚低，黃麴菌難以孳生，因此加工後產品再遭受黃麴毒素汙染機率極低，而其他國產花生經脫殼等加工後原料，也多直接置於低溫冷藏庫儲存，黃麴菌無法孳生，品質安全有保障，因此近年來為福部抽驗到黃麴毒素污染來源，較常發生在高溫、濕度高之密閉環境下，長途運輸的進口原料加工品。