牛心柿除澀後為何常發生底部一個小圓形腐爛

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牛心柿除澀後為何常發生底部一個小圓形腐爛

發問者：冠蓋滿京華發問日期：2009年12月19日

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牛心柿開始轉紅時採摘,因為不想用石灰除澀,而是採用鄉間常用的方式,即將龍眼葉放入大鍋煮湯,待湯冷卻後放入柿子除澀,約四天可除澀,但卻常發生底部有一個小圓形變軟,且隨時間而擴大,更無法久放,其原因為何?要如何改善?

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農業知識入口網站長發表於 2010/02/04

您好:

將柿子果實內含單寧由可溶性狀態聚合變成不可溶性凝膠狀的過程，一般稱為脫澀。
脫澀過程中如果溫度控制不當容易產生果頂不正常軟化的現象，會有深褐色軟化情形（俗稱水傷）。改善方式可以採用 :
1. 在脫澀時確定水溫已經降至室溫時在進行脫澀，脫澀時水缸放置於陰涼處。
2.以其他脫澀方式處理，例如：酒精脫澀法，在果皮約2/3轉橙黃色時連套袋採收。
小心放入塑膠籃，以海棉墊保護。果實需放置於陰涼處，隔夜後再處理。
脫澀時以塑膠籃裝箱，內襯約0.08mm厚塑膠袋，以海棉片墊底，果實分層排列，果梗朝上，
每層之間以舊報紙填充，用燒杯裝酒精，置於最上層中央位置，最後綁緊塑膠袋口。
酒精用量依果實重量計算，每公斤須95%酒精3∼4cc。
酒精用量過多或果皮直接接觸到高濃度之酒精，會傷害到果皮，使果皮皺縮。
為防止酒精外溢，可將酒精稀釋一倍，並在杯中放入海綿。
脫澀時在30ºC需要3∼4日，35ºC需2∼3日，40ºC需1∼2日，以35ºC之脫澀效果最佳。
若有任何脫澀相關問題，可與中興大學謝慶昌老師聯絡，將可獲得完善建議。

本篇討論

2 則

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小睿睿發表於 2009/12/30

推薦你詢問柿子達人: 潭子鄉果樹第一班蕭宗仁班長
電話:04-25368116
http://tw.myblog.yahoo.com/tz-hsiao

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健康發表於 2009/12/30

柿原產於中國大陸，大陸目前除了極寒冷的黑龍江流域一帶外，都有柿的栽培。臺灣柿的栽培是來自中國大陸均為澀柿品種，大都分佈在中北部的低海拔山坡地，栽培面積大約1,500 多公頃。苗栗及新竹地區以石柿為代表，供作柿餅用，台中地區的四周柿作為軟柿食用，而嘉義地區的牛心柿則作硬柿食用。臺灣的甜柿品種都從日本引進主要品種以富有及次郎為主，集中在台中縣的東勢鎮、和平鄉及嘉義縣的番路鄉之較高海拔地區，近年來引進之平核無品種（是一種不完全澀柿品種），可嫁接在低海拔（400-600公尺）栽培之牛心柿上，品質風味不差，可供栽培參考。
　　柿為深根性果樹，對肥料的吸收較鈍感，因此施肥應配合柿樹最需要養分時期，提前適時施下，否則施下的肥料無法吸收而浪費，柿最重要養分有三時期，第一期新梢伸長至幼果期，第二期是生理落果後，果實肥大應以施鉀為主，第三期是果實收穫後施肥以補充養分。
　　柿子營養豐富，每百公克新鮮果肉中約含有醣15公克蛋白質1.2公克、脂肪0.2公克以及磷、鐵、鈣、胡蘿蔔素煙酸和碘等，維他命 A、B、C含量也高，澱粉含量高達15%有「木本糧食」之稱譽。

此網址有詳細資料:http://tw.myblog.yahoo.com/jw!FgEkqEKfGRsA0Aq084re6E6v5g--/article?mid=595