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一般魚介類肌肉組織在高溫受熱後，肌肉纖維急劇收縮，導致細胞內的肌漿蛋白 (sarcoplasmic protein) 及肌凝蛋白 (myosin) 釋放，並隨著各種胺基酸及營養素之滴液落下形成滴魚精，持續性的加熱促使滴魚精中混合肌凝蛋白的巨分子重組交聯，形成緻密的凝膠結構，為一般魚介類肌肉蛋白受熱所產生的正常現象。
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