圖、桑葉茶菁加工製程
(本文節錄自臺灣茶葉研究彙報第37期 作者:邱喬嵩、廖久薰、郭芷君、楊美珠、吳姿嫺、施佳宏)
摘要
桑葉富含多種營養物質、微量元素及機能性成分,尤其含有高量γ-胺基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)。本研究將桑葉分別以直接乾燥及製作綠茶、烏龍茶、紅茶等模式進行加工,結果顯示,以鮮葉經100℃直接烘乾及紅茶製程處理之成品GABA 含量最高,其次為綠茶製程,烏龍茶製程含量則最低;此外,以綠茶及烏龍茶製程加工的桑葉經由真空厭氧處理後,GABA 含量皆明顯高於未真空厭氧處理組。
前言
桑樹(Morus alba L.)是桑科(Moraceae)桑屬(Morus)多年生木本植物,在熱帶及亞熱帶地區為常綠植物,溫帶地區則屬於秋冬落葉型植物。桑樹栽培歷史逾千年,主要以桑葉作為家蠶(Bombyx mori L.)及反芻動物之食物。一般而言,家蠶因生長階段不同,稚齡與壯齡期間所需的營養需求不盡相同,稚蠶多取食高水分及少量粗蛋白與粗脂肪的上位葉;壯蠶則取食高含量粗蛋白及粗脂肪的中下位葉,作為吐絲及產卵繁殖的基礎(王等,2010)。臺灣地處熱帶與亞熱帶區域,除冬季1、2 月外,幾乎整年皆可收穫桑葉。桑樹品系特性多樣化,除了葉大且柔軟可供養蠶外,冬天不易落葉、分枝多、豐產還可作為園藝造景之利用。桑葉富含多種營養物質、微量元素及具機能性成分,是全方位利用型植物。中國藥典《神農本草經》稱桑葉為「神仙草」,具有補血、疏風、散熱、益肝通氣、降壓及利尿之功效。尤以桑葉含有高量γ-胺基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA),是哺乳類動物中樞神經系統中的一種抑制性神經傳遞物質,具降血壓 (林等,2001)、保持神經安定、改善大腦機能和增強記憶功能等有關係 (龔和周,2016)。文獻指出,100g 乾桑葉平均含GABA 226 mg(冀等,2007),不同品種間桑葉GABA 含量差異達1.21 倍;幼嫩葉高於老葉(馮等,2014)。經濟栽培之桑葉約占桑園60%以上產出,除飼養家蠶所消耗的桑葉外,開發作為機能性保健產品的原料,是目前極具潛力的研究素材。佳葉龍茶也是一種富含GABA 的茶葉種類,而佳葉龍茶中的GABA 主要是麩胺酸 (Glutamic acid) 轉變而來。茶葉中的麩胺酸因麩胺酸脫羧酶 (Glutamic acid decarboxylase, GAD) 作用,轉變成GABA (Tsushida & Murai, 1987);麩胺酸脫羧酶為一種Pyridoxal-5’phosphate (PLP) 依賴型酵素,廣泛存在動植物中。未與PLP 結合時的GAD 稱為apoGAD,當apoGAD 與PLP 結合後可形成holoGAD (Chen et al., 1998)。相關研究指出,GAD 於溫度30-40℃、pH 值約4.0-6.0 時具最適活性。累積的GABA 如果在有氧條件下,很快就會再經由GABA 轉胺酶(GABA-Aminotransferase, GABA-T)作用,轉變成琥珀酸半醛(Succinic acid semialdehyde, SSA),最終進入檸檬酸循環 (TCA cycle) 生化反應。然而在厭氧條件下,GABA 轉胺酶沒有活性,於是造成GABA 大量累積,因此,厭氧處理是製造佳葉龍茶之必要條件 (蔡,2004)。由於傳統佳葉龍茶製程係將茶葉採收後,在厭氧環境下加工,茶葉較易具悶酸臭味,雖然富含GABA,但消費者接受度不高。為解決此問題,茶業改良場以傳統烏龍茶加工製程搭配厭氧發酵處理,已可明顯改善風味品質,並保留高含量GABA,並將此類茶命名為GABA 烏龍茶。苗栗區農業改良場之桑樹種原圃共計收集178 個葉桑品系,包括3 個推廣品種 (台桑一號至三號),是國內唯一負責家蠶與桑樹種原維護及研發的公部門。根據苗改場調查,目前坊間販售的桑葉茶,採收後大都未經相關製茶流程,即直接進行高溫乾燥加工而成,商品具菁味且GABA 含量不穩定。因此,本研究由苗改場與茶改場共同合作,導入茶葉加工技術,進行桑葉製茶試驗,期能開發風味佳且提高GABA 含量的桑葉茶加工製程。
附件
![楊*慶](/images/seticon/seticon1-3.jpg)