醃漬加工產品具有歷史傳承的風味,傳統醃漬方式會使用高濃度的鹽、糖,再搭配必要的調味料,操作過程先去除原料苦澀味,並使原料水分釋出、組織軟化,再使糖及調味料隨著放置時間逐步滲入材料內部,期間也可能搭配日曬或機器乾燥過程。
採用「真空攪拌技術」有助於縮短加工製程並穩定產品風味品質,其原理是藉由外部真空,造成蔬果材料內外壓力差,一方面消除氣泡造成之滲透阻力,另一方面使得材料組織軟化,讓糖、鹽等特定成分滲入組織間隙,加速改變產品理化及感官特性,餘甘子採用真空攪拌方式確實可縮短鹽漬處理時間,也會使得產品相對較鬆軟。
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餘甘子料理照片
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