關於魚肉的顏色 - 農業知識入口網

不是所有的魚肉都是白色的。魚肉顏色應與魚種的游泳能力有關，一般表層性洄游魚類，因需要洄游路程較遠，魚體肌肉需要較強的爆發力，魚肉內血管分佈較多，因此魚肉均呈現出紅色或暗紅色，如鮪魚、旗魚、鮭魚等，以便供應魚類瞬間遊動所需之能量；而一般底棲性或定棲性魚類，游泳能力較弱，魚肉內血管分佈較少，魚肉就呈現出白色的魚肉，如石班、石狗公、雞魚等。白肉魚的肉煮熟後呈白色，脂肪含量低。

　　另外，白肉魚的脂肪主要貯存於肝臟，如生魚、鯪魚、撻沙、石斑。紅肉魚類肌肉中的脂質較白肉魚類含量高，其脂肪酸大多為不飽和脂肪酸。它們的主要代表物是EPA和DHA。

我想是白肉比紅肉多一些脂肪吧!

紅肉魚類肌肉中的脂質較白肉魚類含量高，其脂肪酸大多為不飽和脂肪酸。它們的主要代表物是EPA和DHA。DHA也就是腦黃金。從總體上看海水魚中的DHA含量多於淡水魚，深海魚中的DHA通常要比沿岸的近海的魚類多。營養學家根據現有的研究分析結果，推出了一個選購DHA含量豐富的魚類次序參考表，海水魚——根據DHA含量在魚肉中的百分比的大小排列如下：金槍魚、鰹魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚、海鰻、紅鱒、鮭魚、竹莢魚、脂眼鯡魚、帶魚、鯔魚、旗魚、金眼鯛。其中金槍魚、鰹魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚等100克魚肉中的DHA含量在1克以上，可謂名符其實的“DHA魚”。

白肉魚

白肉魚的肉煮熟後呈白色，脂肪含量低。白肉魚的脂肪主要貯存於肝臟，如生魚、鯪魚、撻沙、石斑。

另外，野生的海洋魚類，魚肉顏色應與魚種的游泳能力有關，一般

表層性洄游魚類，因需要洄游路程較遠，魚體肌肉需要較強的爆發力

，魚肉內血管分佈較多，因此魚肉均呈現出紅色或暗紅色，如鮪魚、

旗魚、鮭魚等，以便供應魚類瞬間遊動所需之能量；而一般底棲性或

定棲性魚類，游泳能力較弱，魚肉內血管分佈較少，魚肉就呈現出白

色的魚肉，如石班、石狗公、雞魚等。

紅肉與白肉

大凡肉色鮮紅或暗紅的禽肉類，如豬肉、牛肉、羊肉等系指紅肉；而將肉色嫩白的禽肉和魚類，雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉及魚肉稱之為白肉。一般來說，紅肉飽和脂肪酸與膽固醇含量較之白肉要高。所謂飽和脂肪酸是指在20攝氏度以下會凝固的脂肪，如動物脂肪及兩種植物脂肪（棕櫚油與椰子油）。

魚肉富含優質蛋白、十餘種氨基酸、脂肪、核酸、B族維生素、鎢、磷、鐵、碘及微量元素鋅、硒等。現代研究發現，常食魚肉及魚油能維護心血管健康。魚肉富含的精氨酸，不僅有助於男子鏡子的形成和質量的改善，而且精氨酸有助於調節血管張力，保護血管內皮的一氧化氮的合成。富含精氨酸的魚類，尤以鱔魚、泥鰍、墨魚為最。含脂魚類，如鮭魚、鯖魚、鱸魚、大馬哈魚、鱒魚等富含ω-3不飽和脂肪酸，有防止血凝塊形成的作用。哈佛的研究認為，每天吃約185克的罐裝金槍魚具有與阿司匹林相同的抗凝作用，且在吃魚後4小時即發揮其抗血栓形成的作用。

因為我也想知道這個問題，查了一下，發現一般我們稱的紅白肉跟魚類中的紅白肉不太一樣，魚類區分好像是以外觀而言，理由上面文章有說，紅肉魚的不飽和脂肪酸多，相對營養價值因此較白肉魚高，但如以目前紅肉白肉的分法，魚類應該都屬白肉，如有不同見解，請幫忙提出唷。