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農業知識家
白蝦煮熟後半個身體變黑
發問者:小雙
發問日期:2020年12月08日
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想請問白蝦水煮熟後半個身體變黑色是因為什麼原因呢?
專家回覆
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達人級會員
農業達人 發表於 2021/02/08
您好
活蝦有時因碰撞受傷或受細菌侵襲,身體的保護機制會產生黑色素,會在體表留下黑色的小傷疤,脫殼後傷疤就會復原。正常的蝦死亡後因體內酵素(酪胺酸酶)的作用,身體逐漸有黑斑產生,尤其容易出現在頭胸部、步足與泳足、肌肉表皮與甲殼邊緣、尾節等,這是正常情況,也是不可逆的過程,已經產生黑斑的白蝦煮熟後黑斑依然存在。冰凍可以減緩酵素的作用,溫度越低效果越好,一但解凍後酵素恢復活性,黑斑又會開始產生。高溫烹煮可以破壞酵素活性,但通常為了兼顧口感,烹煮的溫度與時間都不足夠完全破壞酵素,以致煮熟的蝦仍持續有黑化的現象。要避免黑斑產生,建議購買活蝦,或信譽良好的冷凍商家,買回家後冷凍保存時間不要過久,煮熟後盡快食用,可避免白蝦水煮熟後的黑化現象。
水試所東港生技研究中心
活蝦有時因碰撞受傷或受細菌侵襲,身體的保護機制會產生黑色素,會在體表留下黑色的小傷疤,脫殼後傷疤就會復原。正常的蝦死亡後因體內酵素(酪胺酸酶)的作用,身體逐漸有黑斑產生,尤其容易出現在頭胸部、步足與泳足、肌肉表皮與甲殼邊緣、尾節等,這是正常情況,也是不可逆的過程,已經產生黑斑的白蝦煮熟後黑斑依然存在。冰凍可以減緩酵素的作用,溫度越低效果越好,一但解凍後酵素恢復活性,黑斑又會開始產生。高溫烹煮可以破壞酵素活性,但通常為了兼顧口感,烹煮的溫度與時間都不足夠完全破壞酵素,以致煮熟的蝦仍持續有黑化的現象。要避免黑斑產生,建議購買活蝦,或信譽良好的冷凍商家,買回家後冷凍保存時間不要過久,煮熟後盡快食用,可避免白蝦水煮熟後的黑化現象。
水試所東港生技研究中心
本篇討論
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達人級會員
洛奇亞 發表於 2020/12/09
參考一下~
蝦子變黑是由於體內酵素作用形成黑色素。
蝦子的頭部、外殼、腳、液汁和血液中存在著活性很強的酪氨酸酵素,可將酪氨酸分解,再經非酵素性的氧化和重合而形成黑色色素,使其變黑。
蝦子變黑是由於體內酵素作用形成黑色素。
蝦子的頭部、外殼、腳、液汁和血液中存在著活性很強的酪氨酸酵素,可將酪氨酸分解,再經非酵素性的氧化和重合而形成黑色色素,使其變黑。
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入門級會員
小雙 發表於 2020/12/09
感謝你的回覆
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