黃麴黴菌、寄生麴黴是否會因為加熱而死亡 - 農業知識入口網

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Q1. 黃麴黴菌、寄生麴黴是否會因為加熱而死亡
A1： 黃麴黴菌、寄生麴黴菌株加熱需要121℃，15分鐘高壓高溫殺菌才會完全死滅，而一般會因為100℃加熱是否會而死亡，肉眼無法辨別出來，需藉由實驗得知其結果，也由於麴菌滋生除了長黴還會產孢，因此建議高溫高壓殺菌才會死滅。而黃麴菌如您查詢(維基百科) 在25−37℃培養時生長迅速，10～48℃下都可生長，只要有少量蛋白質、澱粉、脂質及水份，就是適合真菌生長的環境，因此穀物、麥類、果實類、玉米及花生等都是真菌最好的生長處。會建議穀物、麥類、果實類、玉米及花生等這類食物最好冷藏貯存降低風險。

Q2在尚未受汙染的穀物是否蒸熟(100度C)放置冰箱,後續就不會有黃麴""黴菌""存活或再產生的問題了!
A2：
1.臺灣位處亞熱帶地區的台灣氣候潮濕，食物在運輸、儲藏甚至是食物的加工過程中，都可能讓麴黴菌滋生。 黃麴毒素較常見於花生及其製品（例如花生糖、花生粉、花生醬等等）、玉米、開心果以及乾豆類。 另外，乳牛或是母雞在食入含有黃麴毒素的飼料後，牛乳和雞蛋再被人類食入，也會間接攝入黃麴毒素。真菌毒素常見於生活中，很難防範，只要環境適合就容易產生，且真菌的孢子能透過空氣、風力、水流、人和動物等方式來傳播，真菌就並不一定是收割後放入穀倉後才產生的，有可能穀物在田間就已經受到真菌污染了。而黃麴毒素如您查詢(維基百科) 加熱至280℃以上才開始分解，所以一般的加熱不易破壞其結構。
2.黃麴毒素耐熱性強，食物加熱，已非真空，冰箱好氧黴菌也可能從其他食物帶入？？

尚未受污染很難掌控與界定，有些不確定外在因素，肉眼無法判別，必須一一拆解，但也請不用太緊張。轉貼南投醫院衛教-認識黃麴毒素及如何預防？如網址：https://www.nant.mohw.gov.tw/?aid=509&pid=57&page_name=detail&iid=333供參，
謝謝。

臺南區農業改良場