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農業知識家
烏魚子表面白粉是鹽稀，還是發花還是其他化學作用
發問者：豪
發問日期：2022年01月05日
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烏魚子日曬表面出現白色粉末
專家回覆
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農業達人 發表於 2022/01/18
您好
發花一詞多為用在乾燥魷魚上，較少用在其它加工的水產加工產品。其原理為魷魚經自家酵素水解蛋白質，產生胺基酸、核苷酸等成味物質，結晶於皮膜表面進而產生白色樣態。
烏魚子製備過程利用食鹽鹽漬、脫水、脫鹽、延壓、成型，經日曬後表面出現白色粉末多為鹽類物質，少部分為胺基酸、核苷酸等物，因此該現象較偏向為食鹽結晶析出之狀況，若民眾欲確認烏魚子表面白粉為何種物質，仍建議檢送縣市衛生局或相關檢驗單位進行確認。
水產試驗所
發花一詞多為用在乾燥魷魚上，較少用在其它加工的水產加工產品。其原理為魷魚經自家酵素水解蛋白質，產生胺基酸、核苷酸等成味物質，結晶於皮膜表面進而產生白色樣態。
烏魚子製備過程利用食鹽鹽漬、脫水、脫鹽、延壓、成型，經日曬後表面出現白色粉末多為鹽類物質，少部分為胺基酸、核苷酸等物，因此該現象較偏向為食鹽結晶析出之狀況，若民眾欲確認烏魚子表面白粉為何種物質，仍建議檢送縣市衛生局或相關檢驗單位進行確認。
水產試驗所
本篇討論
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阿茂 發表於 2024/11/20
林業試驗所
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于步 發表於 2024/11/15
一般都會先鹽漬在日曬
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言由衷 發表於 2024/11/11
烏魚子一般都會先鹽漬在日曬，所以會出現白色粉末是正常的現象
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Sunny 發表於 2024/11/05
烏魚子表面常見的白粉通常是鹽分結晶，這是由於製作過程中的乾燥與鹽分的作用。烏魚子在製作過程中會經過大量的鹽腌處理，這樣不僅有助於保存，也能讓魚子本身的風味更加濃郁。隨著烏魚子乾燥，表面的水分會蒸發，而其中的鹽分可能會結晶，形成白色的粉末或結塊。
此外，這種白粉有時也會被誤認為是「發花」，但其實這並非腐壞或質量下降的徵兆，而是正常的鹽分析出現象。只要魚子沒有異常的氣味或顏色變化，這個白粉通常不會影響食用安全性。
總結來說，烏魚子表面白粉主要是鹽分結晶，而非發花或其他化學反應所產生的物質。
此外，這種白粉有時也會被誤認為是「發花」，但其實這並非腐壞或質量下降的徵兆，而是正常的鹽分析出現象。只要魚子沒有異常的氣味或顏色變化，這個白粉通常不會影響食用安全性。
總結來說，烏魚子表面白粉主要是鹽分結晶，而非發花或其他化學反應所產生的物質。
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Jun 發表於 2024/11/05
表面出現白膜或白粉狀，此為自然現象，因為食鹽結晶或是魚脂所致，以酒拭去即可。
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乖乖 發表於 2022/01/05
烏魚子一般都會先鹽漬在日曬，所以會出現白色粉末是正常的現象
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宇 發表於 2022/01/05
烏魚子上面有白白的那是烏魚子本身的油脂及鹽份釋出所造成，天氣越冷越會有這種現象產生，食用時只要用米酒擦擦即可。
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