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農業知識家
水產鹽乾品發花現象
發問者：豪
發問日期：2022年01月05日
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請問發花現象原因及除了魷魚其它鹽乾食品也會出現嗎如烏魚子
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農業達人 發表於 2022/01/18
您好
一般發花現象多指魷魚乾表層產生白粉之情況。鹽乾品生產過程利用食鹽調味或加工，外層白粉多為鹽類物質，與發花定義上所產生的胺基酸、核苷酸等成味物質較不相同，因此不會特別描述鹽乾品有發花現象。若民眾愈確認鹽乾品表面白色樣態為何種物質，仍建議檢送縣市衛生局或相關檢驗單位進行確認。
參考資料
1. https://doi.org/10.1002/jez.388.
2. Herskovits, T. T., Gadegbeku, B., & Jaillet, H. (1970). On the structural stability and solvent denaturation of proteins: i. denaturation by the alcohols and glycols. Journal of Biological Chemistry, 245(10), 2588-2598.
3. https://fs.ntou.edu.tw/var/file/73/1073/attach/75/pta_46732_1190353_66375.pdf
水產試驗所
一般發花現象多指魷魚乾表層產生白粉之情況。鹽乾品生產過程利用食鹽調味或加工，外層白粉多為鹽類物質，與發花定義上所產生的胺基酸、核苷酸等成味物質較不相同，因此不會特別描述鹽乾品有發花現象。若民眾愈確認鹽乾品表面白色樣態為何種物質，仍建議檢送縣市衛生局或相關檢驗單位進行確認。
參考資料
1. https://doi.org/10.1002/jez.388.
2. Herskovits, T. T., Gadegbeku, B., & Jaillet, H. (1970). On the structural stability and solvent denaturation of proteins: i. denaturation by the alcohols and glycols. Journal of Biological Chemistry, 245(10), 2588-2598.
3. https://fs.ntou.edu.tw/var/file/73/1073/attach/75/pta_46732_1190353_66375.pdf
水產試驗所
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rueu 發表於 2024/11/20
一般發花現象多指魷魚乾表層產生白粉之情況。
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小阿姨 發表於 2024/11/15
一般發花現象多指魷魚乾表層產生白粉之情況。
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sianbin 發表於 2024/11/11
**發花現象**，也稱為「鹽花」，指的是在某些乾燥食品表面出現白色結晶狀物質的情況。這種現象在魷魚、烏魚子等含有豐富蛋白質與氨基酸的乾燥鹹味食品中比較常見。發花現象通常由以下原因引起：
1. **氨基酸結晶**：在乾燥過程中，食物內的水分減少，氨基酸（如甘胺酸、天門冬氨酸）和鹽分的濃度升高，會慢慢結晶並析出於表面，形成白色的鹽花或氨基酸晶體。
2. **水分變化**：鹽乾食品儲存時，若周圍濕度或溫度頻繁變動，食物表面的水分會時而揮發、時而凝結，使鹽或氨基酸等物質更容易在表面形成結晶。
3. **加工方式與儲存環境**：乾燥過程、鹽分使用量、儲存濕度等都可能影響發花的形成。在濕度較高或儲存不當的環境下，更容易加速結晶物的出現。
**除了魷魚，其他鹽乾食品如烏魚子、乾魚片、蝦乾等都可能出現發花現象**。但這通常是正常的現象，不影響食物的品質或安全性，反而有時被視為高品質的標誌（如烏魚子的發花），代表食物富含氨基酸，且乾燥充足。
1. **氨基酸結晶**：在乾燥過程中，食物內的水分減少，氨基酸（如甘胺酸、天門冬氨酸）和鹽分的濃度升高，會慢慢結晶並析出於表面，形成白色的鹽花或氨基酸晶體。
2. **水分變化**：鹽乾食品儲存時，若周圍濕度或溫度頻繁變動，食物表面的水分會時而揮發、時而凝結，使鹽或氨基酸等物質更容易在表面形成結晶。
3. **加工方式與儲存環境**：乾燥過程、鹽分使用量、儲存濕度等都可能影響發花的形成。在濕度較高或儲存不當的環境下，更容易加速結晶物的出現。
**除了魷魚，其他鹽乾食品如烏魚子、乾魚片、蝦乾等都可能出現發花現象**。但這通常是正常的現象，不影響食物的品質或安全性，反而有時被視為高品質的標誌（如烏魚子的發花），代表食物富含氨基酸，且乾燥充足。
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郭泰佃 發表於 2024/11/07
一般發花現象多指魷魚乾表層產生白粉之情況。
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吳慷仁 發表於 2024/11/05
發花一詞多為用在乾燥魷魚上，較少用在其它加工的水產加工產品。其原理為魷魚經自家酵素水解蛋白質，產生胺基酸、核苷酸等成味物質，結晶於皮膜表面進而產生白色樣態
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suee 發表於 2024/11/04
發花一詞多為用在乾燥魷魚上，較少用在其它加工的水產加工產品。 其原理為魷魚經自家酵素水解蛋白質，產生胺基酸、核苷酸等成味物質，結晶於皮膜表面進而產生白色樣態。 烏魚子製備過程利用食鹽鹽漬、脫水、脫鹽、延壓、成型，經日曬後表面出現白色粉末多為鹽類物質，少部分為胺基酸、核苷酸等物，因此該現象較偏向為食鹽結晶析出之狀況，若民眾欲確認烏魚子表面白粉為何種物質，仍建議檢送縣市衛生局或相關檢驗單位進行確認
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乖乖 發表於 2022/01/05
魷魚乾的加工過程是以日曬或冷風乾燥，不是用熱風乾燥的原因，是為了防止因脫水及膠化致質感硬化，不容易復水利用，更重要的是為了增加發花的效果，發花是魷魚肉因自體酵素作用產生氨基酸等呈味成分析出表面所呈現的白色粉末，若經過高溫加熱破壞酵素活性就無發花效果。烏魚子的製成跟魷魚乾不同，而且都以真空包裝為主，所以不會有發花的現象
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