水產鹽乾品發花現象 - 農業知識入口網

發花現象，通常是指在鹽乾食品（如魷魚、烏魚子等）上，表面出現的白色斑點或顆粒。這種現象主要是由以下幾個原因引起的：

### 1. **鹽分結晶**
- **原因**：在鹽乾食品的製作過程中，食品會被鹽分或鹽水浸泡，這會使鹽分滲透到食品的內部。在乾燥過程中，鹽分水分蒸發後，鹽分會重新結晶，形成白色的結晶顆粒，這就是常見的“發花現象”。
- **常見食品**：魷魚、烏魚子、鹽鱔、鹽漬魚等。
- **鹽分結晶的部位**：通常出現在表面或切割處。

### 2. **水分蒸發與微生物作用**
- **原因**：在乾燥過程中，食品表面的水分會逐漸蒸發，當水分過多流失時，鹽和水分會進行結晶或沉澱。有時，這些白色斑點也可能來自微生物（如白色黴菌）的生長，但這比較少見，且多發生在製作過程中的保存不當。
- **注意**：如果食品表面的發花現象呈霉狀，可能是由於潮濕環境下發霉，不同於正常的鹽分結晶。

### 3. **含有不純鹽**
- **原因**：如果使用的鹽含有雜質（例如礦物質），也可能導致鹽在乾燥過程中結晶，形成不規則的白色斑點。

### 4. **過度鹽漬或鹽分過多**
- **原因**：如果在鹽漬過程中使用過多的鹽分，這些鹽分未完全溶解或均勻分布，會在乾燥過程中形成鹽結晶。

### 是否只限於魷魚？
發花現象不僅限於魷魚，其他鹽乾食品如**烏魚子、鹽鱔、鹽魚、蝦乾等**，也可能會出現類似的現象。其原因主要是相同的：過程中的鹽分結晶、乾燥過程中的水分蒸發等。

### 需要注意的事項：
- **魷魚和烏魚子**：由於這類食品的質地和製作過程比較特殊，當中水分含量較高，容易在乾燥過程中形成鹽分結晶。
- **是否能食用**：大多數情況下，這些鹽分結晶是無害的，可以食用。但如果發花現象伴隨著異味、霉斑等，則應避免食用，因為這可能代表食品已經變質。

總結來說，發花現象的原因主要是鹽分結晶，而這種情況並不限於魷魚，其他鹽乾食品也可能會發生類似的現象。

一般發花現象多指魷魚乾表層產生白粉之情況。

一般發花現象多指魷魚乾表層產生白粉之情況。

**發花現象**，也稱為「鹽花」，指的是在某些乾燥食品表面出現白色結晶狀物質的情況。這種現象在魷魚、烏魚子等含有豐富蛋白質與氨基酸的乾燥鹹味食品中比較常見。發花現象通常由以下原因引起：

1. **氨基酸結晶**：在乾燥過程中，食物內的水分減少，氨基酸（如甘胺酸、天門冬氨酸）和鹽分的濃度升高，會慢慢結晶並析出於表面，形成白色的鹽花或氨基酸晶體。

2. **水分變化**：鹽乾食品儲存時，若周圍濕度或溫度頻繁變動，食物表面的水分會時而揮發、時而凝結，使鹽或氨基酸等物質更容易在表面形成結晶。

3. **加工方式與儲存環境**：乾燥過程、鹽分使用量、儲存濕度等都可能影響發花的形成。在濕度較高或儲存不當的環境下，更容易加速結晶物的出現。

**除了魷魚，其他鹽乾食品如烏魚子、乾魚片、蝦乾等都可能出現發花現象**。但這通常是正常的現象，不影響食物的品質或安全性，反而有時被視為高品質的標誌（如烏魚子的發花），代表食物富含氨基酸，且乾燥充足。

一般發花現象多指魷魚乾表層產生白粉之情況。

發花一詞多為用在乾燥魷魚上，較少用在其它加工的水產加工產品。其原理為魷魚經自家酵素水解蛋白質，產生胺基酸、核苷酸等成味物質，結晶於皮膜表面進而產生白色樣態

發花一詞多為用在乾燥魷魚上，較少用在其它加工的水產加工產品。 其原理為魷魚經自家酵素水解蛋白質，產生胺基酸、核苷酸等成味物質，結晶於皮膜表面進而產生白色樣態。 烏魚子製備過程利用食鹽鹽漬、脫水、脫鹽、延壓、成型，經日曬後表面出現白色粉末多為鹽類物質，少部分為胺基酸、核苷酸等物，因此該現象較偏向為食鹽結晶析出之狀況，若民眾欲確認烏魚子表面白粉為何種物質，仍建議檢送縣市衛生局或相關檢驗單位進行確認

魷魚乾的加工過程是以日曬或冷風乾燥，不是用熱風乾燥的原因，是為了防止因脫水及膠化致質感硬化，不容易復水利用，更重要的是為了增加發花的效果，發花是魷魚肉因自體酵素作用產生氨基酸等呈味成分析出表面所呈現的白色粉末，若經過高溫加熱破壞酵素活性就無發花效果。烏魚子的製成跟魷魚乾不同，而且都以真空包裝為主，所以不會有發花的現象