做麵包的都要用到白殼 - 農業知識入口網

白殼就是小麴中的黴菌種類包括根黴、毛黴、黃麴黴、黑麴黴…等，但根黴(Rhizopus)為主，根黴在生物學上的分類上是藻狀菌綱、毛黴目、毛黴科、根黴屬、的單細胞微生物。根黴的菌絲無橫隔膜用子囊孢子繁殖，小麴中常見的根黴有米根黴(Rhizopus peka)、台灣根黴(Rhizopus formo-saensis)、日本根黴 (Rhizopus japonicus)、華根黴 (Rhizopus chinese)、黑根黴 (Rhizopusnigr-icans)、河內根黴(Rhizopus tonki-nesis)、德氏根黴(Rhizopus decemar)、爪哇根黴(Rhizopus javanicus)…等。它們最主要是在適應性、生長特性、糖化力強弱、及代謝產物上有所差異，但都要求其生長迅速、適應性強、糖化力強、和具有一定的產酸能力。 傳統的小麴中酵母菌的種類很多有酵母屬(Saccharomyces)、漢遜酵母屬(Hansenula)、假絲酵母屬(Candida)、絲孢酵母屬(Trichosporon)…等酵母。但主要作用是以酵母屬和漢遜酵母屬為最主要，酵母菌的要求要適應性強、發酵率好、耐酒精度高、耐糖度高、而使得產酒率穩定、酒質好。 小麴中的細菌絕大部分都是桿菌，在製酒的過程中稱為「雜菌污染」的菌種，若是污染嚴重可使整酒酸敗，但少量酸可和酒合成一些香脂類的物質，使酒具有一些特殊的香氣，這些雜菌主要有乳酸菌、丁酸菌、醋酸菌。小麴的製造 小麴的生產小麴酒時糖化和發酵劑的來源。

正名 「白殼」是台灣對小麴習慣稱謂，在中國有人稱之為酒藥、酒餅、白麴、米麴…等，它們是以米粉或米糠為原料，添加少量的中草藥或辣蓼草粉為輔料，有些加入少料的白土為填料，再接入一定量的舊麴粉和適量的水製成麴胚，在控制溫濕度的條件下培養而成，因為它的體積小，所以習慣上稱之為小麴。因為台灣的小麴斷面呈白色，「殼」是台語「麴」的發音，故稱之為「白殼」。小麴的成分 小麴最主要的成分為澱粉、纖維、黴菌、酵母菌，還有細菌、和少量的澱粉酵素。而其中的黴菌和酵母菌為釀酒的最主要的功臣。

一般民間自製米酒時，必須添加所謂的「白殼」以幫助發酵，白殼中即含有麴黴菌及酵母菌， ... 由於一般市售麴菌製造過程的差異，白殼中麴菌和酵母菌的族群數量往往差異