請問什麼是芥菜心？ - 農業知識入口網

包心芥菜到冬天長成時，菜的中央內心新長出的內葉，會包結成緊緊的一團，叫芥菜仁或芥菜蕾，也叫「芥菜心」，主要是由厚厚的葉甲，一片一片的包成，不大有葉子。通常在農曆十二月長大的芥菜都會結「心」。芥菜有多種，目前台灣最常見的是供做長年菜用的「葉用芥菜」。葉用品種中，也有葉柄特別發達肥厚的，專供食用葉柄，常是結球狀態，稱為「包心芥菜」，多為餐館使用，或加工成為酸菜心。另有一種芥菜，則只食用肥大的根頭部，很少以新鮮菜上市，而是由工廠收購，加工成各種不同調味的球狀根莖，稱為「根用芥菜」。還有「莖用芥菜」，既不食用葉柄，也不食用根頭，而是食用特別肥大的莖幹，這種菜，台灣人稱為「菜心」，用來煮湯或切片調味成泡菜，味道鮮美。

台灣芥菜栽培甚早，明鄭時大陸來台墾民移入，種類可分葉用品種及莖用品種。

葉用品種可分：

　　包心芥菜：葉柄特別發達肥厚，而且專供食用的葉柄常是結球狀態，辛辣味不強，纖維少，品質優，多為餐館使用，或加工為酸菜心。

　　雪裡紅：別稱九心芥，善分芽株型僅高40公分左右，莖部萌芽叢生，辛辣味強不適生食，以鹽漬專用，味極鮮美。

　　大葉芥菜：植株高大直立，莖粗葉面廣闊全緣，略成波形，辛辣味淡，鮮食兼醃漬最有名的當屬梅乾菜，福菜及客家人的瓿菜。

莖用品種可分：

　　四川榨菜：植株矮性，莖下部葉腋間瘤狀凸起橫張肥大呈拳形，利用製造榨菜原產我國四川，故名之。

　　大心芥菜：以臺灣消費習慣而言，莖用芥菜應是最受歡迎的一種，這種芥菜不食用葉柄，也不食用根頭，而是食用特別肥大的莖幹。株型直立上伸，葉柄肥厚多肉，生長後期莖部直立肥大，成棒形，臺灣人稱為菜心。有時心部有木質化現像，選購時可從表皮上葉片的切痕來看，如像刀切痕可以放心購用，如向自形脫落的焦痕最好避免，立春之後大心菜有膨心現象購買時更應留意。

芥菜又名刈菜可分兩類，一種專收種子搾成芥菜油是高品質健康食用油，我國沒有生產。一種專供蔬菜用的則發源於我國，也以我國使用最廣泛，在各種蔬菜中葉片最長也最大，選來做為長年菜外型上已有其不能動搖的地位。

　　芥菜初入口略帶苦澀，多嚼一會則有甘味產生，由苦轉甘更有苦盡甘來的象徵，一年的忙碌奔波誰不想來年更為甘美，多年來經過巧思，人們善加利用芥菜的莖與葉做成各種食品，因此整年的可吃得到，說芥菜就是長年菜真的無可厚非。