金針是不是不可以鮮食啊? 是什麼原因呢? - 農業知識入口網

在農業知識入口網裡就找到金針主題館了～
http://kminter.moa.gov.tw/subject/mp.asp?mp=92

金針為百合科（Liliaceae）多年生宿根性草本，英名day lily，原產中國大陸、日本及中歐地區，是我國極為古老的栽培作物，早在詩經中已有記載。金針除了可以當花壇觀賞植物，花苞可以鮮食及加工成乾金針，葉片是萱紙的製造材料，而且可以軟化栽培生產萱黃供食，短縮莖可以當成碧玉筍，紡錘狀肉質根則可以入藥為銀根，栽培利用價值極高。

金針菜由於產期集中，鮮蕾不易儲運，因此自始均以脫水加工成「乾金針」的方式販售以及方便保存，同時兼可提高產品附加價值。在乾燥加工過程當中，農民習慣以浸泡亞硫酸氫鈉（NaHSO3）來取代殺菁，並以薰蒸硫磺來防腐、防蛀及漂色，其實亞硫酸鈉在我國食品衛生管理上，依據「食品添加物使用範圍及用量標準」規範，是允許使用於脫水蔬菜及水果的漂白劑，但因以往農民自家乾燥囿於加工設備不足，以及為了迎合消費市場所需，加工品質往往參差不齊，而且二氧化硫（SO2）殘留量極易超出行政院衛生署所訂定的國家安全標準。猶記得民國87年，消費者文教基金會曾公布市面上抽驗的國產金針乾製品，絕大部分二氧化硫殘留量都超過當時所訂定的每公斤0.5公克（500ppm）以下的國家安全標準，其後雖經花、東兩縣產地相關農政單位及專家學者，引經據典陳述規範的不合時宜，並獲行政院衛生署慎重評估後，於88年5月將金針乾製品二氧化硫殘留量的國家安全標準，修訂為現行的每公斤4公克（4000ppm）以下，但金針加工產業在消費市場持續低迷及大陸貨走私猖獗的衝擊下，卻早已一蹶不振，農民亦已蒙其害。

金針是國人傳統的桌上佳餚，尤其是「金針排骨湯」更是家喻戶曉的家鄉美食，嚴格講，乾金針並非一般的即食品（打開即可食用，如蜜餞等），應是屬於加工半成品，通常家庭主婦買回家後都會先打個結避免花蕾開掉，接著泡水軟化後再烹食，由於二氧化硫為水溶性物質，只要在食用前用流動水浸泡三十分鐘，然後撈起並將浸泡水倒掉，其口感及風味並不會因此變差，而且營養成份不易流失，因此消費者可以安心食用。

其實行政院農委會早已警覺金針乾製品二氧化硫殘留問題，並責由花蓮縣農業局、衛生局、宜蘭技術學院、食品工業發展研究所、以及花蓮、台東區農業改良場組成金針緊急處理決策小組，研究改進金針加工調製技術，訂定金針乾製品安全加工作業流程，及建立二氧化硫檢測技術等。同時於東部金針主要產區輔導產銷班設置三處金針加工示範站，定期辦理金針乾製品安全加工技術講習，及二氧化硫自主檢驗技術訓練，並由當地縣市政府協同產地農會製定安全金針共同品質標章使用，及生產農戶編號造冊管理，藉以組訓農民及嚴格控管產製安全加工金針。

因此消費者在購買時，不應只以色澤艷麗與否為品質優劣的評定標準，因為色澤過度艷麗固然可能產品中的二氧化硫殘留量偏高，但色澤賣相較差的並未必就一定是安全金針，有可能買到的是品質低劣、毫無保障的大陸走私貨。因此購買時只要注意包裝袋上有無明顯標示製造廠商姓名、地址、電話以及製造日期、保存期限等字樣，烹調時記得用清水浸泡三十分鐘即可。

天然毒素是有毒物質，天然存留在一些蔬果內。金針為了自我保護，會製造有毒物質，以防範真菌、昆蟲和捕獵者的侵害。金針的根部和花含有秋水仙鹼的天然毒素。食用未經清水浸透和徹底煮熟的鮮金針可能會中毒。中毒的症狀包括腸胃不適，例如腹痛、嘔吐和腹瀉。不過，金針內的秋水仙鹼在烹煮和處理過程中會受到破壞，因此經食品廠加工處理過的金針及乾的金針是無毒的。

新鮮的金針菜簡稱鮮金針，含有秋水仙鹼。
秋水仙鹼本身無毒，但當人進食後，經胃腸道吸收，
便會被氧化成有毒物質--「氧化二秋水仙鹼」，而引致中毒。
進食大量的鮮金針可引致中毒。
病者會在進食鮮金針後的半小時至四小時，
出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉或昏眩等的病徵
雖然金針含有秋水仙鹼，但只要我們在食用前先用水浸泡一小時以上，
再用沸水燙熟煮透，總之就是炒熟煮透就能破壞金針的毒性，並且注意
一天不要食超過二兩(100公克)比較好！

新鮮的金針菜簡稱鮮金針，含有秋水仙鹼。秋水仙鹼本身無毒，但當人進食後，經胃腸道吸收，便會被氧化成有毒物質--「氧化二秋水仙鹼」，而引致中毒。進食大量的鮮金針可引致中毒。病者會在進食鮮金針後的半小時至四小時，出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉或昏眩等的病徵。

鮮金針的花含有秋水仙素的天然毒素。食用未徹底煮熟的鮮金針可能會中毒。中毒的症狀包括腸胃不適，例如腹痛、嘔吐和腹瀉。甚至少數可能有骨髓毒性發生。生金針的秋水仙素在烹煮和處理過程中會受到破壞，因此，經食品廠加工處理過的金針及乾的金針是無毒的。不過要注意的是，金針加工過程中要用亞硫酸鹽浸泡，色澤才會鮮麗，而過量的亞硫酸鹽會危及健康（引發哮喘、呼吸困難，嚴重者可能導致死亡）。所以，雖然金針有養生、食補的妙用，但是如果加工過程中添加太多亞硫酸鹽，可能會讓「吃補」變成「服毒」。因此，選購時應儘量挑選「賣相」較差的「暗褐色」金針，愈鮮黃的，二氧化硫的殘留可能愈多。
此外，煮食前應該先將金針浸泡在水中，根據研究指出，金針乾製品浸泡於25℃冷水中60分鐘，或45℃溫水中 20分鐘，二氧化硫的去除率可達70%。值得一提的是，過去金針多以加工乾燥處理後的方式食用，最近則開始發展金針鮮食，開發出金針鮮蕾、萱黃、碧玉筍及翠玉筍等產品，功效各有千秋，選擇性也增多了。

為了外觀的好看可能會有不肖的商人添加一些化學藥劑，所以在食用前一定要先清洗並且要煮熟

金針花又叫忘憂花，可解鬱安神、養血、清熱解毒。主治肝火引起頭暈耳鳴、頭痛、心神不寧、心悸等症，日本人把金針列為〈植物性食品中最有代表性的建腦蔬菜〉,尤其對胎兒發育有益。不過新鮮的金針有一種〈秋水仙鹼〉若過量可能引發腹痛、噁心、腹瀉類似食物中毒的症狀，因此不可生食，一定要加熱熟食。所以應該是不"生食"而非不能"鮮食"