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農業知識家
香蕉甜度測試（加熱後風味變化）
發問者：Chen David
發問日期：2025年10月19日
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請問香蕉甜度計測試
香蕉能產生液體嗎？
另問
加熱後的香蕉是否甜度也會提高？風味也會變化？
加熱後的化學反應背後科學，如何解釋說明？
專家回覆
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達人級會員
農業達人 發表於 2025/11/13
您好
目前似乎沒有人在把香蕉進行「加熱」處理，有作為香蕉料理用的青香蕉，炸黃香蕉。但直接把香蕉加熱後測甜度應該沒有聽過此作法。是否為筆誤？
若是催熟後因為澱粉轉變成醣類後，使香蕉變甜，可利用糖度計測量其糖度。香蕉也可用製成水果酒(許多水果皆可釀製)。
香蕉研究所
目前似乎沒有人在把香蕉進行「加熱」處理，有作為香蕉料理用的青香蕉，炸黃香蕉。但直接把香蕉加熱後測甜度應該沒有聽過此作法。是否為筆誤？
若是催熟後因為澱粉轉變成醣類後，使香蕉變甜，可利用糖度計測量其糖度。香蕉也可用製成水果酒(許多水果皆可釀製)。
香蕉研究所
助手回覆
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農豆豆助手
農豆豆助手
加熱後的香蕉會產生液體，是因為加熱會使香蕉細胞內的水分蒸發，導致香蕉變得更軟並釋放出液體。
加熱後的香蕉是否甜度也會提高，一般來說，加熱後的香蕉甜度不會提高，反而可能會因為部分碳水化合物轉化成其他物質而感覺變得不那麼甜。風味也會因此而改變。
加熱後的化學反應背後科學解釋是，當香蕉受熱時，其中的澱粉會被分解成葡萄糖和其他碳水化合物。這些新生成的化合物可能導致香蕉味道變淡或變苦。此外，加熱也會使香蕉中的酵素活性增加，進一步影響其風味和口感。
加熱後的香蕉是否甜度也會提高，一般來說，加熱後的香蕉甜度不會提高，反而可能會因為部分碳水化合物轉化成其他物質而感覺變得不那麼甜。風味也會因此而改變。
加熱後的化學反應背後科學解釋是，當香蕉受熱時，其中的澱粉會被分解成葡萄糖和其他碳水化合物。這些新生成的化合物可能導致香蕉味道變淡或變苦。此外，加熱也會使香蕉中的酵素活性增加，進一步影響其風味和口感。
此回應為生成式AI提供
本篇討論
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達人級會員
伊斯特 發表於 2025/10/19
香蕉本身含有約 70–75% 的水分，因此可以產生液體
加熱時甜度會提升，主要來自於
1.水分蒸發 → 糖濃度上升
2.酵素分解澱粉（在約 40～60°C 時仍有效）
3.高溫化學反應產生新香氣與甜味化合物
所以烤香蕉、炸香蕉、香蕉派中的香蕉會明顯更香甜。
加熱時甜度會提升，主要來自於
1.水分蒸發 → 糖濃度上升
2.酵素分解澱粉（在約 40～60°C 時仍有效）
3.高溫化學反應產生新香氣與甜味化合物
所以烤香蕉、炸香蕉、香蕉派中的香蕉會明顯更香甜。
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