大蒜問題 - 農業知識入口網

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大蒜是百合科，宿根植物、性溫辛熱，大蒜又名胡蒜，是漢代張騫通西域時傳入中國，當時用來食用及藥用；在三國時代華佗曾用大蒜調酒驅蟲；宋朝著名的成藥「青蛾丸」中主要成份是大蒜；名醫李時珍曾用大蒜敷足心治癒過敗血症。每１００克大蒜含熱量１３８千卡、蛋白質４．１克、脂肪０．２克、碳水化合物３０克，大蒜配菜從出苗到結成蒜頭，就有蒜苗、青蒜、大蒜（蒜頭），大蒜中特殊的香氣在蔬菜中占有重要的地位，如蒜苗炒肉、蒜苗炒雞柳、蒜頭燜肉、蒜頭雞等都是有名的菜餚，蒜燒茄子、涼拌茄子、燒豆腐、涼拌汁、拌豆腐等家常菜都離不開蒜頭。蒜頭除了含有維生素B外，青蒜、蒜苗中都含有多種的維生素C，每百克含量可達102毫克，是一般蔬菜的2~4倍。大蒜作為調味劑除了幫助消化、促進食欲外，由於大蒜中含有一種辛辣揮發性物質--大蒜素，具有極強的殺菌能力，例如把一瓣生蒜放在口中嚼幾分鐘就能夠殺滅口腔中潛藏的各種細菌，幾乎所有涼拌菜和涼麵中都離不開大蒜，北方人喜好吃生菜，吃大蒜的機會也就多了，就調味料來說就有南姜北蒜之說。

台南區農業改良場
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