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農業知識家
牛肉如何挑選新不新鮮。
發問者：好好英
發問日期：2007年12月05日
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本篇討論
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萬葉風 發表於 2011/11/20
市場上銷售的鮮牛肉和冷凍牛肉，消費者可從色澤、氣味、黏度、彈性等方面進行鑒別。
色澤鑒別：新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。
氣味鑒別：新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉——稍有氨味或酸味。變質肉——有腐臭味。
黏度鑒別：新鮮肉——表面微幹或有風乾膜，觸摸時不粘手。次鮮肉——表面乾燥或粘手，新的切面濕潤。變質肉——表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。
彈性鑒別：新鮮肉——指壓後的凹陷能立即恢復。次鮮肉——指壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復。變質肉——指壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕跡。
色澤鑒別：新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。
氣味鑒別：新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉——稍有氨味或酸味。變質肉——有腐臭味。
黏度鑒別：新鮮肉——表面微幹或有風乾膜，觸摸時不粘手。次鮮肉——表面乾燥或粘手，新的切面濕潤。變質肉——表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。
彈性鑒別：新鮮肉——指壓後的凹陷能立即恢復。次鮮肉——指壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復。變質肉——指壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕跡。
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kk 發表於 2007/12/17
我覺得應該是摸起有彈性,它的顏色看起來較鮮紅色
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汽車達人 發表於 2008/11/21
肉塊自然的柔嫩度：根據觸體的切割位置、肉切塊結締組織的數量、牛的年紀與牛肉的加工程式。
· 結締組織的數量與種類：有許多結締組織的牛肉切塊通常比較韌。白色的結締組織（膠原）經過長時間的慢火烹煮會軟化，但是黃色的結締組織會變硬，所以要切除。
· 肉的精瘦度：脂肪含量高的肉的料理時間比瘦肉還久。非常精瘦的肉與去脂肪的切割肉必須快速烹調來保住水分與肉汁。這些肉因為含脂肪量低，所以煮過頭會變幹硬。脂肪紋路明顯的切割肉含脂肪量高，所以要花比較久的時間料理。
· 肉的大小與厚度。
適合快速幹煮料理法（碳烤、B.B.Q.、淺鍋油炸與碳烤）的嫩切割肉去脂腰裏脊肉 (Tenderloin) (菲力)
最柔嫩的肉切塊，脂肪紋路漂亮，表面帶非常少許的脂肪。料理前先去外膜。可以整塊碳烤，或是切成較小的肉塊，或牛排。
· 結締組織的數量與種類：有許多結締組織的牛肉切塊通常比較韌。白色的結締組織（膠原）經過長時間的慢火烹煮會軟化，但是黃色的結締組織會變硬，所以要切除。
· 肉的精瘦度：脂肪含量高的肉的料理時間比瘦肉還久。非常精瘦的肉與去脂肪的切割肉必須快速烹調來保住水分與肉汁。這些肉因為含脂肪量低，所以煮過頭會變幹硬。脂肪紋路明顯的切割肉含脂肪量高，所以要花比較久的時間料理。
· 肉的大小與厚度。
適合快速幹煮料理法（碳烤、B.B.Q.、淺鍋油炸與碳烤）的嫩切割肉去脂腰裏脊肉 (Tenderloin) (菲力)
最柔嫩的肉切塊，脂肪紋路漂亮，表面帶非常少許的脂肪。料理前先去外膜。可以整塊碳烤，或是切成較小的肉塊，或牛排。
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下雪 發表於 2007/12/15
挑選有CAS的新鮮牛肉。新鮮牛肉色澤為鮮赤褐色、無黏絲、無異味。
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花園 發表於 2007/12/14
注意牛肉有效日期，牛肉摸起來有彈性無黏絲、色澤為鮮赤褐色、無異味。
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壹任 發表於 2007/12/13
新鮮牛肉為鮮赤褐色、有彈性、、無黏絲、無異味。
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junyeh 發表於 2007/12/08
有彈性、色澤正常（牛肉為鮮赤褐色、豬肉為淺灰赤色）、無黏絲、無異臭味。
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Mini 發表於 2007/12/06
沒有加黑胡椒的冷藏牛肉且顏色較鮮紅的顏色
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王＊鑫 發表於 2007/12/05
除非是現場宰殺，否在台灣你很難買到所謂新鮮的牛肉。尤其賣場的進口牛肉都是冷凍的，和新鮮的定義差之甚遠。
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