自己釀酒 - 農業知識入口網

科 學 家 發 現 ﹐ 在 漫 漫 宇 宙 中 ﹐ 存 在 一 些 天 體 ﹐ 就 是 由 酒 精 所 組 成 的 。 所 蘊 藏 的 酒 精 ﹐ 如 製 成 啤 酒 ﹐ 可 供 人 類 飲 幾 億 年 。 這說 明 什 麼 問 題 ﹖ 正 好 可 用 來 說 明 酒 是 自 然 界的 一 種 天 然 產 物 。 人 類 不 是 發 明 瞭 酒 ﹐ 僅 僅 是發 現 了 酒 。 酒 裡 的 最 主 要 的 成 份 是 酒 精 ﹐ （ 學名 是 乙 醇 ﹐ 分 子 式 為 Ｃ 2Ｈ 5Ｏ Ｈ ） ﹐ 許 多 物 質 可以 通 過 多 種 方 式 轉 變 成 酒 精 。 如 葡 萄 糖 可 在 微生 物 所 分 泌 的 脢 的 作 用 下 ﹐ 轉 變 成 酒 精 ﹔ 只 要具 備 一 定 的 條 件 ﹐ 就 可 以 將 某 些 物 質 轉 變 成 酒精 。 大 自 然 完 全 具 備 產 生 這 些 條 件 的 基 礎 。

我覺得應該先看一本基本的書藉，就是"台灣、民間 釀酒實務"
今朝釀酒工作坊發行。作者;徐茂揮， 匯帆國際有限公司出版
電話02-26923639
裏面有比較正確又詳給的各種米酒、水果酒的釀造。

水果酒分為在酒中放水果而釀的水果酒和放入穀物與水果而釀的單釀水果酒﹐二釀水果酒﹐用于招待客人或藥用酒。放在酒裡的水果有石榴﹑椰子﹑柚子﹑蘋果﹑葡萄﹑核桃﹑松子等。混性酒是指在穀物中放白酒而釀的酒﹐有非白酒也非藥酒的中性酒-過夏酒。

我只知道水果酒的
將要釀的水果洗乾淨後風乾
將瓶子消毒好（用稀釋後的酒精水擦）
一層水果一層二砂（有發酵作用）依序放好
在封口之前也可以加一瓶米酒（催促發酵）不過可加不加啦！
然後記得在瓶口處寫上日期以免忘記了！
而後放在陰涼的地方等上一、二年的時間囉！因為比較醇啦！
任何的水果都一樣這樣做的哦！

釀造酒發酵過程:酵母菌+醣類==>酒精+二氧化碳
把你要做的原料例如葡萄,草莓等等加上酵母菌還有適量的蔗糖放在乾燥潔淨的瓶子中發酵,如果水果原料榨出的汁液並不多,可加礦泉水,17克的糖可轉換成1%v/w的酒精,當每公升酒精濃度高於14.5%發酵現象就會停止,還有酵母菌活動溫度為攝氏18度~32度,所以發酵溫度要控制,這樣要做出還ok的酒應該沒問題啦~

自己動手釀清酒

文／林秀儒、洪梅珠

　　說到清酒，會使人想到日本這個國家，清酒不論冰飲或熱酌皆很適宜，日本人飲清酒喜歡加熱後飲，配合日式料理更是風味絕佳，酒坊的主人通稱為「杜氏」，製酒的技術員稱作「藏人」，釀酒師父很多都是代代相傳。日本清酒按原料及製造方法的不同，主要分為吟釀酒、大吟釀酒、純米酒、純米吟釀酒、純米大吟釀酒、特別純米酒、本釀造酒和特別本釀造酒等八大類。在日本商業化製作的清酒所用的原料有些成本是很高的，依據所製作清酒的等級有些甚至需將米的外部磨掉，只剩精白的米60%以下，以獲得最好的原料來釀製最高級的清酒。

　　製作清酒基本製造方法是先蒸好白米，然後加進米麴、水和酵母進行發酵，最後將發酵完成的酒醪過濾，就完成清酒。米麴產生的酵素會將米分解成葡萄糖、氨基酸及維生素，作為酵母菌營養的來源，酵母菌再利用葡萄糖發酵產生酒精。釀造清酒所用的麴菌和國內民間製作米酒所用的白殼是不同的菌種，所以不要用白殼製作清酒，做出來的品質及風味差異很大。以下簡單介紹如何自己動手釀製清酒：

1.

首先製備米麴(Kome-Koji)，所需材料為麴菌(Koji-Kin)、蓬萊米、約4升的不銹鋼或玻璃容器及水。先取400克蓬萊米用水洗淨，去除雜質後泡在水中2小時，將米撈起以網篩瀝乾多餘水分至少20分鐘後，進行蒸米，以蒸煮出的米成透明非白色，待蒸米冷卻至30°。將蒸米裝入約4升的不銹鋼或玻璃容器中，然後以紗布包裹2-3克的麴菌(Koji-Kin)將其均勻灑佈於蒸米上，再攪拌均勻，接種完成後，以乾淨的濕潤紗布或棉布覆蓋於容器上防止蒸發，並放置在30°陰暗的地方培養，每隔10小時翻攪一次，使麴菌散佈均勻，避免結塊，次日即可發現，容器底部溫度升高，蒸米成白色並附著細微白色棉狀物，並有特殊的香氣產生，持續在30°培養40小時，製作好的米麴呈白色或土黃色。
2.

製備蒸米，取1.5公斤蓬萊米用水洗淨，去除雜質後泡在水中2小時，將米撈起以網篩瀝乾多餘水分至少20分鐘，加入1.8升水進行蒸米，待完成後放涼至30℃。
3.

取5 克檸檬酸溶於2.4升的水，裝入約4升的不銹鋼或玻璃容器中，檸檬酸可用乳酸取代，主要目的為減少雜菌的污染，然後加入已製備好的米麴400克，攪拌均勻，30分鐘後再加入蒸米混和，最後加入酵母菌5克，放上蓋子，完成後置於溫度較低的地方進行發酵，建議於25℃以下，溫度愈低發酵出的酒質較佳，釀造所用的水也建議以使用礦泉水較佳。前三天每天至少攪拌一次，然後靜置約14天後，即發酵完成，將酒醪過濾後所獲得的酒液，以低溫儲藏及飲用為佳，並可依個人喜好調味，即是自己釀製獨一無二的清酒。如果做出來的酒有發酸發臭的情形，可能於釀製的過程中受到其他雜菌污染， 釀酒失敗，不宜飲用。

　　以上介紹自己釀製清酒是較簡易的做法，可獲得不錯的風味，雖然無法與市售高級的清酒相比，但自己製作酒類就像上了一堂微生物學及發酵學的實習課，最後再細細品嘗自己的作品，別有一番樂趣。