請問乾燥蔬果如何製作?? - 農業知識入口網

亞硫酸鹽類是食品加工時經常使用的添加物，屬於漂白劑的一種，具有抑制微生物生長、防止食品發生褐變等作用，常使用在脫水蔬果、乾燥金針等商品。
一般人吃下亞硫酸鹽後，在體內可轉變為硫酸鹽，隨尿液排出體外，但有些人會對亞硫酸鹽產生過敏，尤其是氣喘患者。食入過量的亞硫酸鹽可能會造成呼吸困難、腹瀉、嘔吐等症狀。

重點:
（一）乾燥蔬菜的加工流程：原料→清洗→前處理→乾燥→製品。
（二）乾燥果實的加工流程：原料→剝皮→燻硫→乾燥→製品。

以下為實例:
一、蘿蔔乾的製作
（一）蘿蔔乾的製作流程：蘿蔔→清洗→切塊→揉鹽→鹽醃→日曬→二次鹽醃→日曬→蘿蔔乾。
（二）蘿蔔乾製作要點說明：
1.將蘿蔔切成2公分大小的塊狀。
2.用蘿蔔重量5﹪的鹽，用手均勻搓揉後裝入缸中，層層壓緊，上面再用石頭鎮壓，使其出水。
3.蘿蔔在鹽醃約30小時後取出，鋪放在竹匾上，且時時翻拌。約日曬6小時，蘿蔔減重三分之一。
4.再用蘿蔔重量3﹪的鹽，再均勻搓揉後裝入缸中，層層壓緊，上面再用石頭鎮壓，使其出水，時間仍約30小時。
5.將第二鹽醃的蘿蔔自缸中取出，再行日曬，曬後的乾濕程度隨需要而定。

二、筍干的製作
（一）筍干的製作流程：竹筍剝皮裁切基部殺菁切條入桶石壓壓水曬乾筍干。
（二）筍干的製作要點說明：
1.先將竹筍（以麻竹筍最佳）以刀子逐層剝去外殼，削去基部粗糙部份。
2.然後投入溫水中，加熱煮沸約1小時後撈出，待冷卻後先縱剖，再細切成長約4公分筍條。
3.切好的筍條整齊排列在木桶內，排列時灑上一些冷水。最後鋪上一層塑膠布，再壓上木板及石頭，進行乳酸發酵。
4.約3~7天後，即可隨時取出乾燥。乾燥時把筍條均勻散在籮筐上日曬，並時常翻動，晴天大約1~2天即可。
5.曬乾的程度以手折成彎曲而放開後又可恢復原形則已乾。每100公斤約可獲得筍干6~10公斤。

三、甘藍（高麗菜）乾的製作
（一）甘藍（高麗菜）乾的製作流程：甘藍→除外葉及莖→切絲→殺菁→冷卻→乾燥→甘藍（高麗菜）乾。
（二）甘藍（高麗菜）乾的製作要點說明：
1.先縱切成兩半，除去外葉及病蟲害葉、莖部。
2.用銳利菜刀以輪切切成0.5~0.7公分寬的絲條。
3.在約93℃的熱水中浸約80秒，然後迅速用冷水冷卻。
4.在60℃溫度以下的烘乾機乾燥，至含水量在10﹪以下。10公斤甘藍約可得1公斤甘藍乾。
5.也可利用太陽曬乾，不過顏色與衛生品質較差。

四、龍眼乾製作
（一）龍眼乾製作流程：龍眼→熱風乾燥→龍眼乾。
（二）龍眼乾製作要點說明：
1.龍眼選擇「粉殼」品種。且宜在完熟時期採收者。
2.將鮮果龍眼穗放置在熱風乾燥機內，上面蓋麻袋。
3.加溫65~70℃，保持10小時後脫粒，行第一次翻焙（即上層龍眼翻放下層）。
4.再加溫至60℃，保持6小時後，行第二次翻焙。
5.再加溫至50℃，保持6小時後，即成龍眼乾。

五、鳳梨乾製作
（一）鳳梨乾製作流程：鳳梨→清洗→去皮去芯→切片→殺菁→乾燥→鳳梨乾。
（二）鳳梨乾製作要點說明：
1.原料應選擇成熟度90﹪以上者。
2.鳳梨先經水洗，用刀切除頭尾，再去皮去芯。
3.切成1公分厚度的扇形片狀。
4.在Brix 30°糖液中煮5分鐘進行殺菁，然後撈起滴乾。
5.裝入淺盤，送進熱風乾燥機中，以55~65℃乾燥16~20小時，使含水量降至18﹪以下。然後取出放冷即為鳳梨乾。

六、番石榴（芭樂）乾的製作
（一）番石榴（芭樂）乾的製作流程：番石榴→切片→前處理→殺菁→乾燥→番石榴乾。
（二）番石榴（芭樂）乾的製作要點說明：
1.番石榴選擇成熟度90﹪者。
2.切成1公分厚度的片狀。
3.浸於3﹪亞硫酸氫鈉溶液20分鐘（防止褐變）。
4.在Brix 30°糖液中煮5分鐘進行殺菁，然後撈起滴乾。
5.送入熱風乾燥機中，以60℃左右溫度乾燥8~10小時。待冷卻後即為番石榴乾。

以上資料取自:身心障礙學生職業教育資源網站

使用微波爐

材料：紅蘿蔔、南瓜、蓮藕、蕃薯、蘋果、香蕉......等、鹽。

準備幾張與微波爐內的圓盤一樣大小的烹調用紙 (每次做好就直接取出即可)

※紅蘿蔔

1. 切成極薄的圓片、排放在舖上烹調用紙的圓盤上，不用讓紅蘿蔔片重疊在一起。

2. 不加保鮮膜加熱 3 分鐘後，翻面加熱2分鐘，在切換成弱火力加熱5-6分鐘(注意不讓他焦掉)即可。

※南瓜

1. 江南瓜切成2cm寬、1cm厚，排列在紙上，不加保鮮膜加熱 3 分鐘後，取出翻面再加熱2分鐘；切換成弱火力加熱5-6分鐘 (注意變脆即可，不要焦掉)

※蓮藕

1. 去皮切成非常薄的薄片，泡一下醋水，然後擦乾水分。

2. 排列在紙上，加熱 2 分鐘後，翻面再加熱2分鐘；切換成弱火力加熱5-6分鐘 (注意變脆即可，不要焦掉)

※蕃薯

1. 連皮切成1cm厚，用水清洗，再仔細的擦乾水分，排列在紙上。

2. 加熱 3 分鐘後，翻面再加熱2分鐘；切換成弱火力加熱5-6分鐘 (注意變脆即可，不要焦掉)

※蘋果

1. 切成6等份去核，連皮切成非常薄的薄片

2. 加熱 4 分 30 秒後，翻面再加熱 4分30秒；切換成弱火力加熱5-6分鐘 (注意變脆即可，不要焦掉)

※香蕉

1. 切成1cm厚，排在紙上；加熱 3 分鐘後，翻面再加熱2分鐘；切換成弱火力加熱5-6分鐘 (注意變脆即可，不要焦掉)

※香菇

1. 先將香菇洗淨，切薄片，用熱水先煮熟約3分鐘左右。將煮熟的香菇片排在紙上加熱3分鐘，翻面再加熱2分鐘；切換成弱火力加熱5-6分鐘 (注意變脆即可，不要焦掉)

做好的脆片連紙一起取出，一個人喜好灑上鹽，等完全冷卻以後，放入密封容器保存。

製作時間需要依照個人的機器斟酌加減一下！

蔬果乾燥前，須先進行前處理，即先浸漬於酸(例如檸檬酸)、還原劑(例如維生素C)、或食鹽中，其主要目的為何？ 防止她氧化變色(保色)˙

地瓜脆片
材料：
地瓜 1條(約250g)
糖粉 1大匙
檸檬 1/2個

工具：
報紙 數張
廚房家用紙巾數張 ●材料小叮嚀
不論什麼品種的食材，新鮮度最重要，不新鮮的食材本身就已經熟軟，自然做不出好口感。 作法1
地瓜洗淨削皮，切平均厚度一致的薄片，或以切片器切成薄片備用。（如果擔心烘乾時會縮太小的話，可以切得大片一點。） 作法2
將地瓜片放入容器中，檸檬擠汁均勻拌入地瓜片裏。（檸檬汁具有保持食材顏色不變的作用。） 作法3
再將糖粉倒入作法2的地瓜片後，用手抓拌均勻，放置5分鐘讓食材出水。（糖粉具有讓食材脫水的作用。）