菇類營養 - 農業知識入口網

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猴頭菇料理、鴻喜菇料理、巴西蘑菇料理

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菇類的營養成份大致介於肉類和果蔬之間，肉類雖含高量蛋白質，但卻也因有高脂肪和高膽固醇而使得消費者猶豫再三、裹足不前，而食用菇類則無此苦惱外，與一般常見果蔬比較，其蛋白質含量約有它的三至六倍，加上菇類本身含有高量纖維質，實為一種不可多得的健康食物。

菇類能產生很多明顯藥效的成份，最突的出莫過於高分子多醣體。由於多醣體的成份常造成菇類系包壁構造比較堅固，一些最近的研究報導指出，增強免疫力及減緩腫瘤發展的主要成份是多醣體的β葡聚糖(β-glucan)，這些多醣體可被視為是經由餵食後活化巨噬細胞的前趨物質，進而促進免疫系統。

成份與效用~
由於真菌的生長速度快，生物效率高，其生產蛋白質及各種醣類的營養成分大致介於肉類和果蔬之間，具有極高營養價值，其蛋白質含量雖不及動物性食品豐富，但亦沒有動物性食品在高含量蛋白質的同時，往往還有高脂肪和高膽固醇的缺點。菇類所含氨基酸種類齊全，幾乎所有的菇類都含有人體不能製造的八種必須氨基酸，特別是胱胺酸和色胺酸二種氨基酸含量較高；而其所含之維生素為一般蔬菜所不及，同時亦含有豐富之多種礦物質和某些特殊藥效的生理活性物質。

世界各國均投入心力研究

主要營養成份有五大項

1、蛋白質：

蛋白質含量是一般食品營養成份最重要的指標。菇類的測量方式分為二種，第一、粗蛋白質(crude protein)，其計算公式為(N×4.38)，此為粗蛋白質，非精確值。第二純化蛋白質(purify protein)。從含量低(4~9%)的黑木耳屬(Auricularia)至高含量(44%)的洋菇屬(Agaricus)，不同屬間蛋白質含量差異頗大，然同種間亦會有差異，例如不同品系的洋菇(Agaricus bisporus)其蛋白質含量介於24~44%。

2、氨基酸：

不同食用菇之氨基酸含量，一般含量在10~50%不等，平均在25~40%之間，而且近乎25~30%的是游離的氨基酸(free amino acids)，其餘結合在蛋白質之中。

3、脂質：

菇類乾重中脂質的含量，最少在1%，最多可達15~20%，而平均在2~8%左右.

4、碳水化合物及纖維：

生鮮的菇類含有大量的碳水化合物(3~28%)及纖維(3~32%)，以洋菇為例，其含有戊糖(木糖及核糖)，甲基戊糖(鼠李糖及兒藻糖)，己糖(葡萄糖，半乳糖及甘露糖)，雙糖(蔗糖)，氨基酸(葡萄胺及醯基葡萄糖胺)，糖醇(甘露醇及肌醇或環己之醇)，糖酸(半乳糖醛酸及葡萄糖醛酸)及甲基糖，而其甘露醇含量特別高，達9~13%。

5、維他命及礦物質：

菇類是多種維他命的來源，包括維生素B(硫胺素)，維生素B2(核基素)，生物鹼及維生素C。維生素A含量不易測到，只有少數能測出維生素A的存在，而菇類中測不到維生素D，也只有極少數能測出維生素D的前趨物麥角固醇，而且必須再經紫外線照射才能轉化成維生素D(例如香菇)。菇類在形成子實體過程能吸收利用其生長基質中的礦物質，一般而言，菇類所含礦物質有多量的磷、鈉及鉀。根據統計，由菇類與不同食物營養價值比較。重要氨基酸(EAA)指標，菇類98，僅次於豬肉，雞肉，牛肉及牛奶。而氨基酸為89，僅次於豬肉、雞肉，牛肉及牛奶。就營養觀點來看，食用菇是相當好的食物。從這些營養觀點來看，我們可以肯定它的發展潛力，將來它可能成為重要的食品來源，所以在栽培技術要努力的是發展新品種，或改良出高產能及營養成分的品系。

資料來源：http://www.facebook.com/note.php?note_id=248106390847

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認識食用菇家族
http://www.bwmc.org.tw/Tfr/tfr_70/tfr_70_15.htm