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農業知識家
《洛神葵主題館》
發問者:小甜心
發問日期:2009年11月07日
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請問採收時的殺菁是什麼意思??
本篇討論
3 則
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洛神葵主題館 發表於 2009/11/10
殺青可以破壞酵素,避免繼續進行生化反應,延長加工食品的貯存時間。
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小智阿偉 發表於 2009/11/08
殺菁的目地
1.使剝皮容易
2.去除外皮的粘著物或蠟質物
3.使組織強軔
4.防止裝罐後內容物的混濁
5.使容易清淨
6.破壞氧化酶,防止氧化
7.改善色澤
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1005022505838
1.使剝皮容易
2.去除外皮的粘著物或蠟質物
3.使組織強軔
4.防止裝罐後內容物的混濁
5.使容易清淨
6.破壞氧化酶,防止氧化
7.改善色澤
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1005022505838
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蕙質蘭心 發表於 2009/11/08
源來是這樣
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任*義 發表於 2009/11/07
以茶為例----
茶菁在室內靜置與攪拌至草菁味漸失而香氣微揚時,而製茶師又認為醱酵 已適中後,即可準備「殺菁」。殺菁的目的是以高溫來破壞酵素的活性,抑 制茶葉繼續醱酵,以免使香氣完全散失,保有半醱酵茶類特有的香味。同時,也因殺菁時葉中水份的大量蒸散,使葉質變柔軟,以利於揉捻成型及乾燥的處理。
現代的殺菁方法是採用殺菁機,其溫度約在160度至180度左右,可以隨意調整,溫度也較易控制,但仍需要相當的經驗。炒菁的時間必須控制得恰好,茶菁要炒透,才可使香氣高、水色清;起鍋太早,茶菁未熟透,則成茶將帶有草菁味;炒菁過度,葉緣即有刺手感覺,甚或炒焦,令茶湯含有無法去除的焦味。
例如烏龍茶類因萎凋及攪拌的程度較包種茶為重,所以茶葉炒菁前的水份 含量較包種少,因此炒菁的火候就較包種茶低,大約是包種火力的八成左 右,炒到茶芽呈銀白色,葉緣稍乾略脆有些微刺手感時即可起鍋。
參考資料:http://www.pcchkt.com/ch4/03_1_4.htm
茶菁在室內靜置與攪拌至草菁味漸失而香氣微揚時,而製茶師又認為醱酵 已適中後,即可準備「殺菁」。殺菁的目的是以高溫來破壞酵素的活性,抑 制茶葉繼續醱酵,以免使香氣完全散失,保有半醱酵茶類特有的香味。同時,也因殺菁時葉中水份的大量蒸散,使葉質變柔軟,以利於揉捻成型及乾燥的處理。
現代的殺菁方法是採用殺菁機,其溫度約在160度至180度左右,可以隨意調整,溫度也較易控制,但仍需要相當的經驗。炒菁的時間必須控制得恰好,茶菁要炒透,才可使香氣高、水色清;起鍋太早,茶菁未熟透,則成茶將帶有草菁味;炒菁過度,葉緣即有刺手感覺,甚或炒焦,令茶湯含有無法去除的焦味。
例如烏龍茶類因萎凋及攪拌的程度較包種茶為重,所以茶葉炒菁前的水份 含量較包種少,因此炒菁的火候就較包種茶低,大約是包種火力的八成左 右,炒到茶芽呈銀白色,葉緣稍乾略脆有些微刺手感時即可起鍋。
參考資料:http://www.pcchkt.com/ch4/03_1_4.htm
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蕙質蘭心 發表於 2009/11/08
謝謝你回答
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小智阿偉 發表於 2009/11/08
不錯喔!!
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