馬鈴薯褐變 - 農業知識入口網

褐變主要是由高溫或紫外光照射產生的氧化現象
食品發生酶促褐變，必須具備三個條件：即有多酚類、多酚氧化酶和O2
所以只要消除這三個條件中的任何一個，就可防止褐變現象
處理方法有：
１鈍化酶的活性（熱燙、抑制劑等）
熱處理是控制酶促褐變的最普遍的方法，SO2、抗壞血酸是多酚酶的抑制劑，使用方便，效果可靠。
２改變酶作用的條件（PH值、水分活度等）
　酚酶作用的最適PH為6-7，低於3.0時已無活性，故常利用加酸來控制多酚酶的活力。
３隔絕O2
可將去皮及切開的果蔬浸在清水、糖水或鹽水中，也可在其上浸塗抗壞血酸液，還可用真空滲入法把糖水或鹽水滲入果蔬組織內部，驅去空氣等。

氧氣會與馬鈴薯中的一些化合物發生反應，把這些化合物氧化。而有很多化合物在被氧化後呈現棕黑色。
防止馬鈴薯變黑可以使用檸檬酸。因為檸檬酸非常容易被氧化，因此可以用它來清除氧氣，防止水果變黑。1.馬鈴薯削皮後，快速浸泡水中，使它不與空氣接觸。2.立刻加熱烹調。3.加鹽或醋。

利用食鹽或麵麴酸可有效防止褐變

馬鈴薯切開、接觸到空氣後會變顏色，這是因為馬鈴薯含有酵素和多酚類基質，而多酚類基質受到酵素作用而氧化後，便會使顏色產生變化。可以將馬鈴薯抹鹽或泡鹽水、醋、檸檬汁、等，可以使這種現象不易發生。

馬鈴薯切開後在空氣中暴露，切面會變黑褐色，是因為其中含有酚類物質——酪氨酸，在酚酶作用發生了褐變。
常用的控制酶促褐變方法有：
（1）加熱處理 因為酶是蛋白質，加熱能使酚酶及其它的酶失活，加熱處理時間必須嚴格控制，要求在最短時間內，既能達到鈍化酶的要求，又不影響食品原有的風味。
（2）調節pH 多數酚酶最適宜的pH範圍是6～7之間，在pH為3以下時已無明顯活性，降低pH來防止果蔬褐變是果蔬加工常用的方法，常用的酸有檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸等。
（3）驅氧法 將切開的水果蔬菜浸泡在水中，隔絕氧以防止酶促褐變，更有效的方法是在水中加入抗壞血酸，使抗壞血酸在自動氧化過程中消耗果蔬切開組織表面的氧，使表面生成一層氧化態抗壞血酸隔離層，對組織中含氧較多的水果如蘋果、梨，組織中的氧也會引起緩慢褐變，需要用真空滲入法把鹽水強行滲入組織內部，驅出細胞間隙中的氧。

你馬鈴薯要先泡水喔加一滴醋
不然會氧化
泡水也可已將馬鈴薯的澱粉去除掉如此口感也會比較脆

1. 直接泡在清水中10分鐘就可以了
2. 用鹽巴在上面薄薄抹一層也ok

很多食譜都有這道防止變色的手續 只是各家手法不一

馬鈴薯變色了,是指馬鈴薯氧化而已喔,因為馬鈴薯中含有澱粉,所以遇到空氣就比較容易變黑了,所以當你馬鈴薯切好的時候要先泡在鹽水當中,以免氧化變黑,
變黑的馬鈴薯是可以吃的,沒有關係的,只是不好看而已

浸在含有少量鹽的冷水裡，可防止切面變成褐色。

食品在加工、貯藏過程中，經常會發生變色現象，褐變就是一種最普遍的變色現象。