米的種類與差別 - 農業知識入口網

蓬萊米：黏性介於糯米及在來米中間，比較適合煮飯及熬粥，較少用來做點心。

　　在來米：用來做發糕、米苔目、蘿蔔糕、碗糕等，有時也和糯米對半摻和，做成菜包及紅龜粿，而米粉及粿條是在來米的再製品。

　　糯米：具有吃的多樣性，還有醫療價值。包粽子、燜油飯以長糯米為主，湯圓、元宵、麻糬、芝麻球則以圓糯米為主。

　　黑糯米：作壽司、甜米糕或與白糯米混合包粽子。

　　紅糯米：原稱為紅粟米，是台灣僅有的本地種香稻，係阿美族祖先攜來種植，產量有限，只在重要日子才為宴客之用。

稻米分類方法,依米質特性可分

１、秈稻：秈稻所生產之米曰秈米，普通秈米，米粒多細而長，粒形扁平，粘性弱，脹性大，澱粉粒與碘呈鮮藍色。秈稻一名印度型稻，臺灣秈米俗名在來米，品質較硬。
(米粒粗短，均勻，晶瑩透明。米飯粘韌可口。)

２、粳稻：粳稻所生產之米曰粳米，普通粳米，米粒粗而短，闊與厚較大，其橫斷面近橢圓形，粘性強，故大多以製年糕，脹性較秈米小，食味佳，澱粉粒與碘呈暗藍色。粳稻一名日本型稻。臺灣粳米俗米俗名蓬萊米，品質較黏。(長型、透明度高。飯粒鬆散，無粘性。)

３、糯稻：糯稻所生產之米曰糯米，米粒形狀與粳米相近，其粘性較粳米更強，適用製酒，故又名酒米。澱粉粒遇碘呈紫色，糯米通常用以製酒，少數用製糕餅。糯稻又可分秈糯（長糯米），粳糯（圓糯米)。(粘性強，出飯量少。)

一般所說的壽司米，是指日本種的精米，其中以「越光米」和「細錦米」最受顧客歡迎。「精米」即稻米收成以後，經日曬、打榖，再用精米機去榖糠、胚芽和雜質而成！米粒較白且短小，但含水量多、黏性大，正適合用來製作壽司。一般製作壽司是選用一半新米、一半舊米混合而成，因為舊米硬度較高，煮出來的飯較有嚼勁，新米則較軟、口感較香甜，二者混合使用，相輔相成。

口感看個人喜歡不一，你可以試試看自己喜歡。

粳米 蓬萊米 米粒粗短，均勻，晶瑩透明。 米飯粘韌可口。 煮飯、粥、壽司….一般米食。

秈米 在萊米 長型、透明度高。 飯粒鬆散，無粘性。 碗粿、河粉、蘿蔔糕、米台目、米粉

糯米 秈糯 （長糯米） 米粒細長，色粉白，不透明。 粘性強，出飯量少。 米飯、粽子、酒釀、年糕、湯圓、八寶粥。

粳糯（圓糯米） 圓短、整齊、白色不透明。