豬肉出現綠色金屬光澤 - 農業知識入口網

豬肉中含有磷、鐵及鋅等豐富的礦物質，因為氧化作用而改變肉的色澤。

牛肉透神秘綠色光芒？　肌肉金屬元素啦！

您有沒有發現，有時肉的表面會透出淡淡金屬光澤？有民眾吃牛肉麵時，就被這綠色光澤嚇了一跳，認為有問題而不敢繼續吃。不過，專家表示，這是動物肌肉本身就有的金屬元素，切片之後反射光芒，才會透出來。

肚子餓吃碗香噴噴牛肉麵真的很過癮，但有人到店家吃麵，發現咖啡色牛肉塊竟然出現綠綠不明光澤，顏色就像孔雀羽毛。更妙的是，這道神秘光芒，還真不少人看過。經營牛肉麵店30年的老闆說，「只要一切開就有亮亮的那種光澤，不曉得(它從哪裡來)。」

「有中毒之類的，不對勁啦！」民眾不敢繼續吃，就是擔心肉有問題。不過，免驚免驚，綠綠光澤其實是動物肌肉裡的金屬元素。肉商開發專員林孟盈指出，「本身肌肉裡面就會有的微量金屬元素，像我們一般人體裡面，都是會有這些微量元素，它只是單純的反光、反射而已。」

據了解，以牛肉來說，金屬元素最常出現在腱子肉和後腿部位，豬肉則是在前後腳的腱子肉部位及嘴邊肉。其實越靠近關節筋膜部位，越容易發現，但這一切都是正常現象，下次入口前再看到綠色光芒，可別大驚小怪啦！

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牛肉塊透綠光並非變質

專家表示，牛肉切開後出現綠色光澤（箭頭處），是自然光線折射現象，並非變質。陳國禎攝
牛肉切開有綠色光澤是正常現象！新竹陳小姐抱怨，她烹調牛肉前將肉分切成小塊，發現有綠色光澤，煮熟後綠色光澤仍未消退，她質疑肉品腐敗變質。

秘技達人

不過專家及學者指出，這是牛肌肉纖維被切開的橫切面反射光澤，或者因牛肉含豐富肌紅蛋白（血中運送氧氣的蛋白質），與金屬刀身接觸後，自然的光線折射現象，煮熟後也一樣，並非變質。


橫切面反射光所致

陳小姐說，這塊真空包裝冷凍牛肉是她烹調前3天所買，保存期限還有一年以上，但切肉時，發現有些切面居然是綠色的，煮熟後綠色光澤仍在，「這不太正常吧？」
美國肉類出口協會台灣辦事處經理孫開聖表示，這是牛的肌肉纖維被切開後，常見的橫切面反射光澤。嘉義大學動物科學系暨研究所教授林高塚也指出，牛肉所含肌紅蛋白特別豐富，無論生或煮熟牛肉，接觸金屬刀身後也會有這種自然光線折射現象，「不是肉腐敗，不影響食用健康。」 記者陳力維

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/headline/20090610/31694974/

有些水煮肉也會有金屬光澤,
我也想知道這是什麼原因。