請教動物肉品是否來自經過去勢的動物，是否有相關法規在監督與標示?

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請教動物肉品是否來自經過去勢的動物，是否有相關法規在監督與標示?

發問者：fierycloud 發問日期：2014年04月02日

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因為買了幾次大賣場的一般豬肉，感覺有很濃的腥騷味。而向傳統市場的攤販時，有時也會買到有腥騷味的豬肉，問過某些攤販是表示：可能是去勢不完全，因為其表示多數傳統市場生鮮豬肉應該多來自有去勢的豬隻，沒去勢的豬肉似乎比較不會以生鮮肉品販售，通常會用在預先醃漬或調味的項目。

因此想請教:
1.有的攤販是說雌雄豬都要去勢才不會有腥味? 那有辦法光看肉進行辨識嗎?(因為有時候是煮了之後才會有明顯感覺)
2.台灣國產肉品中大概去勢與否的比例是如何? 比如牛羊豬雞鴨鵝?
3.似乎亞洲以外的國家比較不會去勢?也常見網路上旅外台籍人士對台灣農業機關對豬肉品質管制的推崇，但是明明傳統市場攤販的豬肉不見得會有腥臊味，但是大賣場的一般豬肉幾乎都有。還是說大賣場的一般豬肉可能是進口的國外豬肉?(大賣場也是有鮮甜豬肉區之類的)

問題補充

fierycloud 發表於 2014/05/11

P.S. 有買過的大賣場的一般豬肉部位根據標示是里肌肉、胛內肉，里肌肉買過比較多次，有試過幾種方式比如置於冰箱用醋、酒醃漬，或是配合大量水浸泡(是看網路上的韓國的做法)換水2次，但是即使泡到2天換水4次，體積變成1.5倍大時，生時或煮熟後都仍維持有一股濃重腥臊味。(這種肉如果做成香腸應該還是會有這種味道，且比一般市售貢丸常見的豬肉腥味還要重且怪異)。但很奇怪的是我也買過傳統市場的里肌肉、胛內肉、五花肉都不太會有這種味道，頂多有時會有市售貢丸的腥味。家人也有買過豬臉頰肉、豬脖子肉、豬腱肉之類的就常會有類似市售貢丸的腥味，但都也比大賣場的一般豬肉淡很多。

fierycloud 發表於 2014/04/05

另請教，因為某些國家似乎有對肉品進行動物福利分級與標示等管制措施，因此想請教目前是否有國家會限制經過去勢的動物肉品自台灣輸往該國(養殖、運輸、屠宰等過程的福利分級與管制先除外)?

達人級會員

農業達人發表於 2014/05/14

您好:

1.去勢多用在雄性經濟動物。由於雄性動物性成熟時常有特殊體味(尤其是大型動物)，為避免產生此種異常風味，雄性經濟動物多在幼時去勢完畢。僅有少數配種用動物會在淘汰後去勢，此種肉中殘留腥味會較重。(補充:未去勢的公羊較容易打鬥，因此養羊業者將羊去勢可減少羊隻打鬥損傷)另外，以目測方式觀察肉類是否有雄性腥味是困難的，因為腥味物質微小的無法目測。
2.(1)豬及羊：台灣人不喜肉品中含有雄性腥味，因此大多數肉用羊隻皆為去勢公羊。其腥味之輕重與其去勢時間有關，愈晚去勢，腥味逾重。
(2)牛：以往台灣肥育公牛出售並未經過去勢，目前台灣牛隻交易市場閹公牛只佔小部份，但漸漸有提高趨勢(肉質較佳)。
(3)禽：市面上有部分閹雞產品(將雞閹割去除睪丸，增加肉質鮮甜)。由於禽類睪丸藏於體內，去勢操作困難，因此普遍性較低。其他禽類則較少去勢。
3.許多亞洲國家自古以來使用去勢方式以改良肉質雄性腥味。此方法國外較少使用。因此國外市場所販賣肉類產品較容易有雄性腥味。台灣會進口國外畜產品。這些國外產品也是品質優良，但是國人仍較習慣國產肉品。
4.動物福利目前僅有歐盟在推動，且僅為蛋雞。

畜產試驗所(恆春分所)

本篇討論

7 則

進階級會員

黃筱婷發表於 2024/11/21

參考-
1.去勢多用在雄性經濟動物。由於雄性動物性成熟時常有特殊體味(尤其是大型動物)，為避免產生此種異常風味，雄性經濟動物多在幼時去勢完畢。僅有少數配種用動物會在淘汰後去勢，此種肉中殘留腥味會較重。(補充:未去勢的公羊較容易打鬥，因此養羊業者將羊去勢可減少羊隻打鬥損傷)另外，以目測方式觀察肉類是否有雄性腥味是困難的，因為腥味物質微小的無法目測。
2.(1)豬及羊：台灣人不喜肉品中含有雄性腥味，因此大多數肉用羊隻皆為去勢公羊。其腥味之輕重與其去勢時間有關，愈晚去勢，腥味逾重。
(2)牛：以往台灣肥育公牛出售並未經過去勢，目前台灣牛隻交易市場閹公牛只佔小部份，但漸漸有提高趨勢(肉質較佳)。
(3)禽：市面上有部分閹雞產品(將雞閹割去除睪丸，增加肉質鮮甜)。由於禽類睪丸藏於體內，去勢操作困難，因此普遍性較低。其他禽類則較少去勢。
3.許多亞洲國家自古以來使用去勢方式以改良肉質雄性腥味。此方法國外較少使用。因此國外市場所販賣肉類產品較容易有雄性腥味。台灣會進口國外畜產品。這些國外產品也是品質優良，但是國人仍較習慣國產肉品。
4.動物福利目前僅有歐盟在推動，且僅為蛋雞。

畜產試驗所(恆春分所)

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進階級會員

WeiChen 發表於 2024/11/18

支持國產肉品

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Andy 發表於 2024/11/12

1. 去勢與腥味
去勢可有效降低豬肉腥騷味，因去勢會抑制睪酮和雄烯酮等激素的分泌。未去勢的公豬肉通常腥味較重，特別是在烹煮後明顯，而雌豬和去勢公豬肉質則更清淡。由於腥味多在烹調後才顯現，外觀難以辨別。

2. 台灣動物去勢比例
台灣的豬肉多來自去勢公豬，旨在提升肉質與風味。其他動物方面：牛與肉羊多數去勢以確保口感，而雞鴨鵝則通常不需去勢，因腥味對其肉質影響較小。

3. 國外去勢習慣
在歐洲和美國，不去勢的趨勢逐漸增加，以減少對動物的壓力。台灣對傳統市場的豬肉品質要求較高，去勢比例也較高，而大賣場的豬肉腥味則可能因進口或量產及處理方式影響。

4. 進口限制與動物福利
目前大部分國家對去勢肉品的進出口尚無明確限制。

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進階級會員

郭泰佃發表於 2024/11/08

去勢多用在雄性經濟動物。由於雄性動物性成熟時常有特殊體味(尤其是大型動物)，為避免產生此種異常風味，雄性經濟動物多在幼時去勢完畢。

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達人級會員

大姊發表於 2024/11/06

去勢多用在雄性經濟動物。由於雄性動物性成熟時常有特殊體味(尤其是大型動物)，為避免產生此種異常風味，雄性經濟動物多在幼時去勢完畢。僅有少數配種用動物會在淘汰後去勢，此種肉中殘留腥味會較重。(補充:未去勢的公羊較容易打鬥，因此養羊業者將羊去勢可減少羊隻打鬥損傷)另外，以目測方式觀察肉類是否有雄性腥味是困難的，因為腥味物質微小的無法目測。
2.(1)豬及羊：台灣人不喜肉品中含有雄性腥味，因此大多數肉用羊隻皆為去勢公羊。其腥味之輕重與其去勢時間有關，愈晚去勢，腥味逾重。

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達人級會員

演唱會發表於 2014/04/09

公豬在自然的成長情況中，在性成熟後會排出「雄性酯酮」（androstenone）和「糞臭素」（skatole）的荷爾蒙，並累積於皮肉組織中。
這種情況無害於公豬，更是保障其具備傳宗接代能力的重要生理特徵。但這種生理特徵也導致豬肉在烹調時會產生令消費者不喜歡的腥騷味（boar taint/pungent odor），以致牠必須在幼年時就被閹割，或「去勢」（castration）。
（Marcus 2005；李恆夫2010；羅玲玲、戴妙恩2012）。