怎麼挑竹筍？ - 農業知識入口網

綠竹筍挑選的秘訣為「四無」及「四有」
四無為無有青、無受傷、無漂白及無臭水管味
四有為竹筍有形(牛角形)、籜葉有緊、纖維有細及筍底有白

詳細內容可參考--綠竹筍主題館

http://kmweb.moa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=114125&ctNode=3690&mp=263&kpi=0

形狀莖粗肥短.頭部切口摸起來平滑不粗.不刺.顏色頭部淡黃最好有點白.尾部黃色一點褐色不要綠色會苦.如果頭部是橢圓形吃起來更脆.可是量少

早上剛出土,不要選擇太大的,然後啖其筍肉是否苦苦的,不苦的即為佳品.

理想的竹筍最好是胖胖、短短的，而且，在筍尖部分沒有發綠。如果全部筍尖都有發綠的，則會有苦味，在煮筍時，要加蓋，這樣苦味就會淡多了。煮筍時，應把筍尖去掉，放入水中用冷水來煮，煮大約半小時後，撈起用冷水沖洗，再放到冰水中去泡，這樣竹筍才會嫩 。

在選購竹筍時,要挑筍尖的地方是沒有任何綠色部分的

挑竹筍有四大口訣：白、彎、矮、肥。竹筍適合在雨量豐沛、氣候溫和的環境生長，好的竹筍吃來香脆多汁且纖維細緻，甚至有人認為好吃的竹筍口感比水梨更正點。

挑選撇步

有些農民為了保存竹筍的鮮度，可能會使用保鮮劑。辨認有無下藥的方法很簡單，只要檢查竹筍的顏色是否頭尾相同，如果整根筍的顏色太過潔白且頭尾相同，就有可能是使用了保鮮劑。

口訣一：白

好的竹筍色澤鮮明、筍殼光滑帶金黃色，底部則呈現鮮白色。翻過筍底仔細評比顏色，只要是潔淨不死白、切面沒有老化現象就是美味的竹筍。

口訣二：彎

彎度夠的竹筍才能夠保有甜度，竹筍的平均甜度大約在4～5度。直挺挺的竹筍因為在土壤當中的深度過深，容易造成中空身長、肉少且甜度不足的缺點。彎彎的綠竹筍又有「牛角筍」之稱，通常用來形容品質最佳的綠竹筍。

口訣三：矮

由於品嘗竹筍之前一定要去殼剝皮，因此很多人有「越大支越好」的迷思，但事實恰好相反，大而直挺的竹筍通常表示中央多為空心，太長的綠竹筍其實就已經長得過頭了，筍肉反而顯得不夠細緻。

口訣四：肥

竹筍的形狀大多為圓錐形，最上等的綠竹筍則呈現肥胖而底部寬闊。買筍的時候別忘了翻過來查看底部，細細窄窄的不好吃，一定要肥肥胖胖的筍才是甜美。

輕戳底部，容易按壓出指痕的越鮮嫩；筍尖沒有出青的竹筍，吃起來比較嫩，也不會苦；筍頭直徑大的較好，筍身短肥、帶彎曲者更好

選竹筍時要選擇底部寬.筍身藥略為彎曲.還有筍尖部分不能呈現綠色

理想的竹筍最好是胖胖、短短的，而且，在筍尖部分沒有發綠。如果全部筍尖都有發綠的，則會有苦味，在煮筍時，要加蓋，這樣苦味就會淡多了。煮筍時，應把筍尖去掉，放入水中用冷水來煮，煮大約半小時後，撈起用冷水沖洗，再放到冰水中去泡，這樣竹筍才會嫩 。

早期煮筍會添加米糠，因為米糠或生米上有一層酵素，會去掉筍的苦味，同時帶出筍的甜味來，很多台菜餐廳的沙拉筍，都是這樣煮綠竹筍的。

將竹筍帶皮放置洗米水中浸泡，再放入一兩根去籽的紅辣椒，投入鍋內以中火煮後，使其自然冷卻，再取出沖水，剝下外皮，這時的筍已完全消失了了澀味和苦味，反而突顯出鮮美的甘甜，涼拌熱炒均宜。希望對妳有些許的幫助！

煮筍的火候也要注意，一支10-12兩的綠竹筍，約煮水四十分鐘，煮熟之後，馬上 泡入冷水中冰鎮，口感才會爽脆。


竹筍小常識

Q 竹筍怎麼煮才不會又苦又澀？
A 竹筍帶殼並以冷水煮至沸騰，並加入一把米（或是洗米水）與兩根乾辣椒，白米會吸收竹筍的苦色味，且澱粉質的清甜也會被竹筍吸收，而乾辣椒則會讓竹筍的鮮味更明顯，但是別加太多乾辣椒否則就走味了，煮熟後撈出連殼放置至冷卻，並以保鮮膜包好放入冰箱內冷藏，這樣甜份及水分才不易流失。

Q 竹筍到底要怎麼挑才會鮮嫩又沒苦澀味？
A 輕戳底部，容易按壓出指痕的越鮮嫩；筍尖沒有出青的竹筍，吃起來比較嫩，也不會苦；筍頭直徑大的較好，筍身短肥、帶彎曲者更好。

Q 新鮮竹筍如何保存？
A 新鮮竹筍在採收後放置常溫下會很快就纖維化，所以為了新鮮最好盡快使用，如果吃不完或是買回來不立即食用，不要立刻去殼把竹筍切割處抹鹽，或帶殼以沸水煮熟，以報紙包好再用塑膠袋包好不要讓水份蒸發，再放入冰箱內冷藏，不過最好還是儘早吃完。