茶葉的分類 - 農業知識入口網

春茶和冬茶
(一)各季茶之特色
春茶：由於春季溫度適中、雨量充沛，加上茶樹經秋冬季之休養生息，使得春茶芽葉肥壯，色澤翠綠，葉質柔軟，滋味鮮爽，香氣濃烈。再我國歷代文獻中都有「以春茶為貴」之記載。

冬茶：水色及香味較春茶淡薄，然製成清香型之烏龍茶與包種茶，香氣細膩少苦澀為其特點。

(二)由乾葉判別
春茶：條索緊結，芽葉梗肥壯重實，香氣馥郁，偶而夾雜如綠豆般大小之幼果者，乃是春茶特徵。

冬茶：茶葉外觀顏色略呈淺翠綠，毛茶黃片稍多，整體顏色較不均勻。

(三)沖泡判別
將茶葉沖泡後聞香、嚐味、看葉底。
春茶：沖泡時茶葉下沈較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚，湯色清澈明亮，葉底柔軟厚實，正常芽葉多，葉脈細密，葉綠鋸齒不明顯者。

冬茶：香氣較偏淡香型，滋味柔順較春茶淡薄。

各季茶在外表型態與品質特點之差異，主要由氣溫、雨量、溫度、日照等不同氣候條件造成的，各茶區地理環境不同，各季茶彼此間也會也會有不同的表現。

茶葉的選購

辨別茶葉品質的好壞，一般可利用下列各步驟來簡易快速地研判，以做為各位在選購時的參考，可免吃虧上當。
1.看茶葉外形：良好的茶葉必需乾燥完全、葉形完 整、不能有太多茶角、茶梗、黃片及其它雜物。而茶葉的條索情形(即指茶葉揉捻所成的形態)則隨茶葉種類而異，例如龍井呈劍片狀，文山包種茶呈條型，凍頂茶呈半球型，鐵觀音茶呈球型，椪風茶呈自然捲曲(白毫明顯)，香片與紅茶呈細條或細碎；事實上　茶葉的外形只要整齊即可，不必太過於計較。
2.聞茶香：在茶葉未沖泡前，聞聞茶香，藉以分辨是屬於花香或熟果香，另外也可同時聞聞看有沒有油臭味、焦味、菁臭味或其它異味。

3.品嚐茶湯的香氣與滋味：茶湯顏色會隨發酵程度及焙火輕重而有所不同，但不論深或淡，茶湯色一定不能混濁不清或呈灰暗色，必須是清澈或明亮的才好；至於茶湯滋味也必需湯味醇和，喝完之後喉頭甘潤的感覺能持久的較好。例如龍井茶湯應呈明亮的杏綠或是稍帶黃綠色，湯味爽口；文山包種茶湯色呈明亮蜜綠色，湯味醇和不苦澀；凍頂茶湯色呈清亮的金黃色，滋味醇厚；椪風茶湯色呈明豔的橙紅色，湯味帶有天然熟果香或近似蜜糖香。
4.觀察葉底：品嚐茶湯之後，拿起壺中已開展的茶葉(或稱為 葉底)，看看色澤、茶芽、老嫩及發酵程度是否適當。例如龍井葉底應是完整、勻嫩，並呈青翠淡綠色；文山包種茶的葉底色澤應呈鮮綠色，葉片完整柔嫩。
5.乾燥是否良好︰以手輕握茶葉微感刺手，用姆指與食指輕捏會碎的，表示乾燥程度良好，茶葉含水量在5%以下；如用力重捏不易碎，則是茶葉已受潮回軟，品質會受到影響。
6.葉片整齊度︰葉片形狀、色澤整齊均勻的較好，茶梗、簧片、茶角、茶末和雜質含量比例高者，大多會影響茶湯品質，以少為佳。
7.外觀色澤︰各種茶葉成品都有其標準的色澤，一般以帶有油光寶色或有白毫白毫烏龍及部份綠茶為佳，包種茶以呈現有灰白點之青蛙皮顏色為貴而茶葉的外型條索則隨茶葉種類而異，龍井呈劍片狀，文山包種茶。為條型自然捲曲，凍頂茶呈半球型緊結，鐵觀音茶則為球型，白毫烏龍自然捲曲而色澤帶五種顏色（白、綠、黃、紅、黑），香片與紅茶呈細條或細碎型。

資料來源: YAHOO知識
＊茶的分類

其實，不論何種茶樹品種，不管茶葉顏色深淺、芽葉大小、發芽早晚、內含物多寡，廣義而言，從茶樹上採下來的芽葉，都能製成白黃青綠紅黑六種茶，而所謂某種茶樹適合製成某種茶，是經過人們長期探索和實驗不斷比較後的結果。
若我們要將茶葉作個分類，基本上有兩種分法：
依發酵程度分類

「發酵程度」
‧不發酵茶：綠茶（龍井茶、碧螺春、抹茶、煎茶……）
‧部份發酵茶：包種茶（清茶）、花茶（香片）、烏龍茶、鐵觀音、白毫烏龍（東方美人茶）……
‧全發酵茶：紅茶
‧後發酵茶：普洱沱茶、七子餅茶、普洱茶磚……

「依茶葉及茶湯色澤分類」
‧綠茶： 龍井茶、碧螺春、抹茶、煎茶、玉露……
‧白茶： 白毫銀針、白牡丹……
‧黃茶： 君山銀針、蒙頂黃芽……
‧青茶： 包種茶、花茶、烏龍茶、鐵觀音、白毫烏龍、武夷岩茶、水仙…
‧紅茶： 正山小種、滇紅、祁紅、袋泡紅茶……
‧黑茶： 普洱茶、六堡茶、磚茶……


http://kitchens.msn.com.tw/drink/Tea_detail.asp?MessageNo=14

茶樹的品種不但數量繁多，外形各異，而且名字奇特，有文人般的浪漫詩意，也有凡夫的通俗比擬。其對茶樹品種的命名不下十餘種，可略分為：
依茶樹葉片大小命名：大葉種、中葉種、小葉種等；
依茶樹葉片形狀命名：瓜子種、柳葉種、雞冠茶、佛手種、批杷茶等；
依茶樹新梢形狀命名：藤茶、白毛茶、苔子茶、桿子茶等；
依茶樹嫩梢色澤命名：黃葉早、紫芽種、紫筍等；
依茶葉發芽早晚命名：不知春、迎霜、清明早、榖雨茶、早芽種等；
依茶湯的香氣命名：茴香茶、蘭花茶、十里香、苦茶、甜茶等。

此外，還有許多茶種是根據幾個特徵合起來命名，或依據產地，甚至是選育的單位來命名，如龍井四三、安徽一號等，命名的方式之多，令人眼花撩亂。

在眾多茶樹品種之中，由於芽葉內各種物質含量比例不同，何種芽葉適合製成那種茶，自然也是不同。以中國來說，大致上在南部地區喬木型、半喬木型的大葉種、中葉種茶樹提供的原料，較適合製成紅茶。靠近北方地區的灌木型中小葉種茶樹，則適於製成綠茶；不過也有兩者兼美，既可製成紅茶又可作成綠茶的，如祁門的櫧葉種、凌樂白毛茶、貴州苔茶等。另外，台灣人最常飲用之一的烏龍茶，由於品質獨特，香味濃烈，因此對茶樹品種的要求十分嚴格，適合的茶樹品種有安溪鐵觀音、武夷水仙、鳳凰水仙、黃金桂等。

將市面上常見的茶以製造過程來分可以大致分成:
1. 不醱酵茶：綠茶類、香片
2. 部份醱酵茶：輕醱酵茶、中醱酵茶、重醱酵茶
3. 全醱酵茶

資料來源：龍潭鄉農會
不醱酵茶：

1.綠茶類：龍井、碧螺春、煎茶等。

2.香 片：目前一般以綠茶類經薰花(二~五薰)之過程為主要方式，但也有以部份醱酵茶經薰花過程而製成香片者。

部份醱酵茶：

一、輕醱酵茶：目前市面上較為流通的大都屬於這類茶，一般稱之烏龍、四季春、金萱(12號)、翠玉(13號)、白文(14號)、白鶴(16號)、白鷺(17號)、武夷、佛手等都屬之，而以上茶葉品種也因製造過程及產地之差異而分別如下：
(1).條形：以坪林、宜蘭等地為主，但也可做半球形或球形的。

(2).半球形：以龍潭、楊梅、埔心、龜山、湖口、北埔、峨嵋等地為主，但也有做條形或球形。

(3).球形：桃園縣拉拉山、梨山、玉山、阿里山(珠露)、鹿谷凍頂、松柏嶺、杉林溪、獅頭湖、霧社、廬山、梅山、竹山、紅香、瑞里、樟湖、草嶺、台東鹿野等地各低、中、高海拔，這些區域有以機器採摘也有以手工採一心二葉者，今都以能揉的越近球形為努力目標亦可以條形或半球形外觀製造。

二、中醱酵茶：早期鹿谷凍頂茶及鐵觀音足是此類型最具特色的代表，外觀以球形為主也有半球形，但：因時間及飲茶口味之變化而有今昔之差異說明如下：

(1).凍頂茶：一般以軟枝烏龍茶或青心烏龍為最佳適製品種，若以今之新品種金萱、翠玉等也可製成，但口味也會不同只是令之製茶方式，多偏向於輕醱酵茶的方式，且外觀也由早期之半球漸趨全球形態，因此在定位上也歸類於輕醱酵類。

(2).鐵觀音：熟果香及弱果酸是其特色，以正叢鐵觀音為最佳適製品種，產地以木柵最有名氣，石門新進崛起也稍有名氣唯外觀不如木柵之全球而多半球或偏向條形，鐵觀音茶亦可以其它品種如烏龍、金萱等品種按照鐵觀音之製造過程加工，唯製成茶之風味表現將較為遜色。

三、重醱酵茶：白毫烏龍又名東方美人俗稱椪風茶為此類茶代表，外觀膨鬆，一般以青心大冇為最佳適製品種，主產地在北埔、峨嵋、老田寮等地，其它品種製作則成茶外觀及滋味皆較為遜色，另此茶因受地區氣候因素影響極大，故雖可於其他地區，以同樣品種之原料但亦難有上述地區之品質。

全醱酵茶：
全醱酵茶：紅茶一般以阿薩姆品種製為最佳，但也可以其它茶樹品種(台茶18號)製造，可得不同品質之紅茶。

白牡丹：

白牡丹：行政院農業委員會茶業改良場徐研究員英祥先生以別於上述之方式，將茶菁不經日光萎凋，直接進行室內靜置、攪拌、乾燥等過程，而成口味獨特之新製法，而有本茶類之產生，而適製品種為台茶14號及17號。