低溫貯藏 - 農業知識入口網

低溫的貯藏原理

食品的品質劣變，無論是由於生物（微生物、害蟲等）、化學反應（梅納反應、脂質氧化等）或生化學反應（呼吸、自消化等酵素作用）等任何原因，都會受到食品的貯藏環境溫度所支配。低溫貯藏食品就是依據這一原理，將食品的狀態儘量保持於不變化。食品貯藏在5oC以下時可抑制食物中毒菌的生長，在-1～-5oC時微生物的生長幾乎全被抑制，但是仍有很多耐低溫的黴菌或酵母存在，所以-10oC被認為是微生物的生長抑制界限溫度。一般而言，在低溫下由微生物引起的腐敗，植物性食品是以低溫性黴菌或酵母為 主，動物性食品是以低溫性細菌為主。

第五章 低溫保存與加工

（Cold Preservation and Processing）

前言：

將食品放置於低溫下處理的方法為傳統使用的食品加工保存法之一種；由於低溫能夠延緩食品中的化學反應及酵素反應，因此由微生物的繁殖及酵素的作用所導致的變敗，以及由油脂的氧化及變色等所引起的化學反應，皆會受到抑制。溫度愈低，此種效果就愈顯著，目前此種低溫處理已廣泛地被利用在食品加工、保存及流通上面。

第一節 冷藏與冷凍的區別

（Distinction between Refrigeration and Freezing）

食品的低溫貯藏基本上有下列三個目的：?抑制微生物的繁殖，?延緩酵素反應，?延緩化學反應。大體上可區分為-2～+20oC（通常為-2～+10oC）的冷卻貯藏（冷藏）法（cold storage），-5～+5oC的冰溫貯藏（冷藏）法（chill storage），以及-18 oC以下的冷凍貯藏法（frozen storage）。此外，傳統上又把以不會令水分凍結的低溫下進行的貯藏稱為冷（refrigeration），一般保持在0～10 oC；而把利用0 oC以下，能使水分凍結的條件進行的貯藏稱為冷凍freezing）。冷凍為將食品以凍結狀態來保存的方法，一般在-7 oC以下微生物的繁殖會完全停止，但是在此種條件下，氧化等化學反應以及由於冰結晶的成長所導致的細胞組織的破壞等作用，仍會緩慢進行，造成品質降低及劣化；為了能使食品品質長期間保持良好狀能，能儘量使用愈低的溫度愈好，此種食品是為冷凍食品。

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