請教野菜的硝酸鹽含量 - 農業知識入口網

如果想要知道蔬菜的含氮量，現在只要檢測葉片就可以知道，各區改良場是有提供免費的土壤及葉片檢測，葉片檢測的項目有氮、磷、鉀、鈣、鎂、鐵、錳、銅、鋅等元素，由此可知道植體氮肥量是否適當，進一步是否要增減氮磷鉀的肥料比例。
但是你是想知道野外的野菜，就不知道各區改良場願不願幫忙檢測，倒是很多大學農學系都有設備可以檢測，看你要不要去學校問問看是否願意幫忙檢測葉片。

Q2蔬菜中為何會含有硝酸鹽？
硝酸鹽普遍存在環境、空氣及水，其另一主要來源，係來自硝酸鹽及亞硝酸鹽製作之肥料，這二種化合物可經由施肥進入土壤，蔬菜及果樹可自土壤中獲取生長所需氮源，以維持生長營養及機能。所以蔬菜中硝酸鹽為天然存在含有。

Q3：影響蔬菜中硝酸鹽含量的原因有哪些？
蔬菜中硝酸鹽含量受植物品種、栽種環境、栽種方式（溫室或室外、施肥次數）、日照長度、採收時間及季節等因子影響，而有顯著差異。

Q8：哪些蔬菜的硝酸鹽含量較高呢？
依據國內調查資料，硝酸鹽含量較高之蔬菜以「葉菜類」為主，其中又以莧菜、青梗白菜、不結球芥菜、油菜及不結球白菜等葉菜之比例偏高。

Q9：如何降低蔬菜中硝酸鹽含量？
1.農友應依作物生長需求適量施肥，讓硝酸鹽養分充分轉化，可以減低植物體內硝酸鹽含量。
2.農委會近年來大力推行「合理化施肥」，透過協助農民分析檢測農田土壤肥力，輔導農民正確栽培管理，均衡合理使用肥料，能有效降低植物體內硝酸鹽含量。
3.消費者食用蔬菜前，透過清洗蔬菜，可減少其硝酸鹽10-15%，再經烹煮後，則可減少30-40%。

Q10：如何安心食用蔬菜呢？
1.保持均衡飲食，避免偏食，如交替進食葉菜類蔬菜、果菜類蔬菜、根莖菜類蔬菜及豆菜類蔬菜等。
2.冷藏保存食材，烹煮前，先將蔬菜清洗、去皮等處理。
3.選購蔬菜時，選擇具有良好信譽之商家產品，或具CAS、產銷履歷及吉園圃等標章者。
4.六個月以下嬰兒避免食用硝酸鹽含量偏高的蔬菜。

Q11：如何檢驗蔬菜中硝酸鹽含量？

1.簡易試紙法為簡便檢測蔬菜中硝酸鹽之方法，惟該法以目測判定結果，為半定量方法（試紙標示硝酸鹽濃度刻度乘上稀釋倍數），加上比對用標準色間濃度差異甚大，樣品須經稀釋，稀釋倍數可為200倍以上，且該法常受多種離子干擾，如MnO4-、NO2-、S2-、CrO42-及Fe3+等，容易造成判定濃度結果偏差。

2.實驗室執行蔬菜中硝酸鹽之檢驗，可參考以下方法並經確效後使用。
(1).呈色法（分光光度計法）：中華民國國家標準CNS 6391 N6137
將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽後，加入呈色劑（呈現紅色），以分光光度計測定波長538 nm之吸光值，再扣除檢體中原先亞硝酸鹽含量。
(2).高效液相層析法（HPLC）：J. Food Drug Anal. 2003. 11(3): 233-238
檢體以水進行萃取、加熱、冷卻、定容及過濾後，以HPLC-UV進行分析。
(3).離子層析法（IC）：J. AOAC Int. 2005. 88(6):1793-1796、食品衛生學雜誌1993. 34(2):161-167
檢體以水進行萃取、加熱、冷卻、定容及過濾後，以離子層析法進行分析。

蔬菜中硝酸鹽Q&A - 衛生福利部食品藥物管理署

無從得知,要靠檢驗