蔬菜發黃問題

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農業知識家

發問者：阿禎發問日期：2015年03月22日

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之前看到有人提問蔬菜發黃還可不可以吃，有沒有什麼不好？
回答是還是可以吃，只是營養會流失，而且口感不好
可是我搜尋了一下還有一種說法是：
黃掉的蔬菜最好不要吃(尤其菜葉)，因為蔬菜有硝酸鹽，硝酸鹽無毒，但是蔬菜放久了
硝酸鹽會跟空氣中的細菌作用，變成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽有毒，而且容易導致胃癌

所以蔬菜黃掉到底可不可以食用？

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農業達人發表於 2015/04/28

您好:

蔬菜葉片單純變黃的情形，主要為自然老化的現象，其機制是植物生長過程新陳代謝產生的廢物，除了由根部排出外，也會運移到就近較老的葉片中存放，當葉片無法再存放過多的代謝廢物時，就以脫落的方式離開植物，如同動物的排泄。

因此，黃化葉片因已老化，其營養物質含量已變少，又有較多的代謝廢物，所以不吃是比較好，但也不會輕易就導致如網路資訊所說的情形，不用擔心。
另外，雞吃了單純老化變黃的菜葉，基本上不會有任何影響。
但要注意菜葉若已水漬化，表示葉片部分組織開始壞死，且可能有細菌感染發生，所以這種葉片就不要給雞吃比較好。

桃園區農業改良場

本篇討論

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果凍雲發表於 2015/04/14

補充說明蔬菜中的硝酸鹽，並不易致癌。硝酸鹽是氮循環中自然產生物質，在植物體中的機能和營養扮演重要角色，蔬果農產品主要之硝酸鹽及亞硝酸鹽來源為植物吸收硝酸態氮，以供植物生長及合成胺基酸、蛋白質等所需，所以硝酸鹽是蔬菜重要成分，存在於植物體中。蔬菜本身含胡蘿蔔素、維他命C、E等成分，扮演阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝基化合物等有害或致癌物質之功能，同時前項成分亦是抗氧化劑，能將亞硝酸鹽還原為對人體無害的一氧化氮。目前缺乏確切證據來證明蔬菜硝酸鹽攝取後產生亞硝基化合物之關聯性。因此，FAO/WHO聯合食品添加物專家委員會認為訂定蔬菜硝酸鹽限量標準並無確切量化之科學證據。

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甜八寶發表於 2015/04/01

如何安心食用蔬菜呢？
1. 保持均衡飲食，避免偏食，如交替進食葉菜類蔬菜、果菜類蔬菜、根莖菜類蔬菜及豆菜類蔬菜等。
2. 冷藏保存食材，烹煮前，先將蔬菜清洗、去皮等處理。
3. 選購蔬菜時，選擇具有良好信譽之商家產品，或具CAS、產銷履歷及吉園圃等標章者。
4. 六個月以下嬰兒避免食用硝酸鹽含量偏高的蔬菜。

檢驗蔬菜中硝酸鹽含量？
1. 簡易試紙法為簡便檢測蔬菜中硝酸鹽之方法，惟該法以目測判定結果，為半定量方法（試紙標示硝酸鹽濃度刻度乘上稀釋倍數），加上比對用標準色間濃度差異甚大，樣品須經稀釋，稀釋倍數可為200倍以上，且該法常受多種離子干擾，如MnO4-、NO2-、S2-、CrO42-及Fe3+等，容易造成判定濃度結果偏差。
2. 實驗室執行蔬菜中硝酸鹽之檢驗，可參考以下方法並經確效後使用。
(1). 呈色法（分光光度計法）：中華民國國家標準CNS 6391 N6137
將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽後，加入呈色劑（呈現紅色），以分光光度計測定波長538 nm之吸光值，再扣除檢體中原先亞硝酸鹽含量。
(2). 高效液相層析法（HPLC）：J. Food Drug Anal. 2003. 11(3): 233-238
檢體以水進行萃取、加熱、冷卻、定容及過濾後，以HPLC-UV進行分析。
(3). 離子層析法（IC）：J. AOAC Int. 2005. 88(6):1793-1796、食品衛生學雜誌1993. 34(2):161-167
檢體以水進行萃取、加熱、冷卻、定容及過濾後，以離子層析法進行分析。

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阿照發表於 2015/03/23

可否請教一下，若雞隻吃了這些水漬化、發黃的葉菜，會對牠產生什麼影響？謝謝～

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演唱會發表於 2015/03/23

你說的是人民新聞網上寫的齁
發黃葉菜勿食用
　　當然，如果以為有了冰箱就萬事大吉，經常將蔬菜存放在冰箱中數日，這是非常危險的。專家表示，蔬菜中最大的危險來自其中的硝酸鹽。硝酸鹽本身是沒有毒的，但儲藏一段時間后，由於?和細菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，這是一種有毒物質，它在體內與蛋白質類物質結合，是導致胃癌的重要原因之一。
　　新鮮蔬菜買來后應當盡快食用。葉菜類中硝酸鹽含量較高，尤其不可久放。若買來蔬菜當天沒有烹調，應及時裝入保鮮袋，扎口放冰箱中暫時保存。凡已發黃、水漬化的葉菜，亞硝酸鹽含量都非常高，千萬不可食用。