愛玉籽解凍後立即碎開 - 農業知識入口網

您好:

愛玉子經搓洗後釋放果膠及果膠酯酶，進一步鍵結反應形成愛玉凍。若是愛玉子曬過頭或烤箱烤過頭，則會破壞愛玉子的內生酵素，一開始即無法形成愛玉凍。
您購買的愛玉子一開始會形成愛玉凍，拿出來後才會碎開，推測可能原因：
(1)水的比例。(2)水的品質。(3)愛玉子放太久(顏色褐色)或品質不良(不夠成熟或回潮等)，凝膠中內含的果膠或酵素量不足，造成膠體鍵結較弱，經移動後出現崩散的現象。

建議您改進的方法：
(1)提高愛玉子的量(降為40~50ml水與1公克愛玉子)。(2)改使用鈣離子含量比較高的水質(如鈣離子含量高的某些品牌礦泉水)。(3)使用其他批愛玉子或再使用低溫烘箱(維持在47℃以下)將愛玉子再烘乾24小時後，試試看。
希望有協助解決到您的問題，有其他疑問歡迎洽詢苗栗區農業改良場林副研究員，電話(037)222-111轉334，感謝。

苗栗區農業改良場