牛肉的顏色為何比其它肉類顏色要紅 - 農業知識入口網

肌紅蛋白較高，所以稱為紅肉。

牛肉的顏色為何比其它肉類顏色要紅

詢問專家

因為牛肉的體質很豐富呀
很補血
所以女性好朋友來時應多多補充這樣的食品

牛肉剛切開的時候缺氧，所以顏色會呈現暗紅色，這並不是不新鮮，有時我們買肉片的時候也會發現肉片翻過來與托盤接觸的地方也會如此。但是，經過一段時間後，牛肉中的肌紅蛋白與空氣中的氧結合後，就轉成氧化肌紅蛋白，此時二甲鐵離子尚未氧化成三甲鐵離子，這時肉色最為鮮紅也最漂亮。一般超市會將切好的肉，放回冷藏室降溫，讓牛肉在低溫中與氧結合確保新鮮。

為甚麼牛肉是屬於紅肉的一種呢？要分辨紅肉及白肉，我們可從其肉色來作判斷。肉類呈紅色是因為肉內有一種與氧分結合的物質，叫肌紅蛋白(myoglobin)，肌紅蛋白愈多，其顏色亦愈深。肌紅蛋白在肌肉內的含量則視乎動物對該組肌肉的使用率，一些遊牧動物，因屬較活躍及用帶氧系統（需要氧氣）來燃燒脂肪作為能源，牠們需要多些肌紅蛋白，因此，其肉色亦會較深，所以牛肉、羊肉等均屬紅肉。豬隻在豬欄中生活，活動量較牧畜低，所以其肌肉亦含較少的肌紅蛋白，雖然豬肉的肉色較牛肉為淺，但它仍屬紅肉。

其他肉類，如海鮮及海產，因為牠們主要用快肌肉(fast muscles)來燃燒醣作為能源，所需的氧分較少，肌肉中只有很少量的肌紅蛋白，所以大部分都屬白肉。而雞及火雞則均有紅肉及白肉。雞腿與雞脾的肌肉因常被運用，耗氧量較多，含較多肌紅蛋白，所以屬紅肉，而因為雞與火雞並不能飛翔，牠們的胸肉運動量甚低，所以胸肉是白肉。其他飛禽如鴿及野生飛禽的活動量大，所以多屬紅肉。