香草莢蘭 - 農業知識入口網

5-5 前置處理 (殺青)
香草莢的第一道處理，就跟所有農產加工品一樣，必須先殺青，殺青的主要用意是要殺死植物的細胞，以停止植物細胞的繼續運作，一方面可避免所採收的果實老化，亦有助於保持現狀。

香草莢的殺青，根據不同產地有不同的方法，用煮、用蒸、用烤的方式都有，另外，殺青所需要持續的時間以及溫度控制，更是各個產區的秘方，也因此各產區出產的香草莢特色可更多元化。

5-6 糖化
成熟的香草莢就與一般蔬菜一樣，成份以纖維素、蛋白質和澱粉為主，原本不帶甜味，但如果經過適度的加熱，澱粉可能分解為糖份，蛋白質也會凝固轉化。

糖化手續不但能提升香草莢的甜味，並能固化穩定蛋白質，能讓香草莢能存放更久。

糖化的方法，可用蒸、烤或日曬，各產區有不同的方法和時間，但目的都是將甜味和香味提升並讓香草莢能存放得更久。

香草莢至作完成後需要陳放一段時間，裡面的酵素會進行轉化，可幫助使得香草莢的氣味變得更豐富。其實不單是香草莢，我們日常生活中會遇到的例如紅茶、酸菜乾、蘿蔔乾、蒲爾茶等，也都是需要陳放後味道會更好的例子。

香草莢的生香處理手續

這是尚未處理完成的香草莢

您可以看到他的體型肥大，水分很高，這是魚目混珠而提早出貨的狀態。

篩檢完畢的青豆莢必須要先裝進竹簍內，浸泡在溫水中數分鐘之後撈起，此時的青豆莢還是青綠色。

浸泡青豆莢的竹簍

將浸泡過溫水的豆莢移至木箱內，並且蓋上厚毛毯來保持溫度，並且放在木箱中48小時等待移出至室外。

將豆莢移至室外，準備接受陽光曝曬數小時，此時豆莢顏色將逐漸變深。

接受陽光曝曬數小時後，必須將豆莢包裹起來，移至室內陰涼處過夜。

隔天，打開包裹住的豆莢檢查，再來依照不一樣的乾燥程度做出不一樣的後續處理手續。

除了每天重複以上這些程序之外，還必須要豆莢放在層板上，平均攤放讓流動的自然風來達到自然乾燥的過程。

您可以發現豆莢在處理過程中顏色緩慢加深。

由於乾燥的速度不盡一致，所以負責篩檢的員工必須非常仔細的挑選出不同級別與乾燥程度的香草莢，在準備出口之前，這樣的程序每天都要進行數小時以上，整個程序可以長達數個月之久，而且需要交由最有經驗的人來負責。

如果沒有仔細說明，或許您會分不出不同溼度的香草莢它們之間的細微差異。

圖片中是當地習慣使用的木箱與蠟紙

香草莢需要經過長達數個月的生香手續之後才能出口各國，這是最古老的堅持，也是一些無良廠商捨棄品質而草率出貨的最佳對比。

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