山藥品種及利用之介紹 - 農業知識入口網

前言
山藥（Dioscorea spp.）俗名淮山，為薯蕷科（Dioscoreaceae）薯蕷屬（Dioscorea）之蔓性多年生宿根植物，山藥自古以來即以優良的中藥材而著稱，有強身滋補的功效，「神農本草經」中最早將山藥列為上品之生藥，具有「主傷中，補虛，除寒熱邪氣，補中益氣力，長肌肉，久服耳目聰明」之效；「本草綱目」則認為山藥能「益腎氣，健脾胃，止泄瀉，化痰涎，潤皮毛，久服聰耳明目，輕身不飢延年」。現代之研究更指出山藥具有抗菌、防癌、增強免疫力等功用。山藥的營養豐富，含有大量的澱粉及蛋白質，是世界上主要的糧食作物之一。而山藥除主成份之澱粉及蛋白質外，尚含有粘液質（mucin）、尿囊素（allantoin）、膽鹼（choline）、纖維素、脂肪、維生素A、B1、B2、C及鈣、鐵、磷等礦物成份，為一營養價值極高的保健農產品。山藥主要食用部位為其地下塊莖，塊莖依形狀可分為長形、圓形及塊狀等，每年春季萌芽，夏秋時地下塊莖迅速肥大，入秋後莖葉逐漸萎黃凋落，藤枯後為採收適期。山藥是近年來重點發展的保健作物之一，目前栽培面積1000公頃以上，除了品種的選育之外，栽培技術的改進及開發多元化的加工產品，提高山藥的附加價值，將是未來山藥產業的發展方向。
山藥的品種
山藥原產於台灣、中國、日本及熱帶地區，目前主要產區多分布在熱帶，其中以中南美洲為最多，次為亞熱帶地區及非洲。薯蕷屬植物在全世界超過600種，主要的食用種則有50餘種。據調查指出，分布在台灣目前的薯蕷屬植物種類有14種5變種，分別為大薯（D. alata）、紫田薯（D. alata L. var. purpurea）、家山藥（D. batatas）、大青薯（D. benthamii）、黃藥（D. bulbifera）、南華薯蕷（D. collettii）、蘭嶼田薯（D. cumingii）、恆春山藥或戟葉田薯（D. doryophora）、刺薯蕷（D. esculenta）、台灣薯蕷（D. formosana）、白薯莨（D. hispida）、日本山藥（D. japonica）、基隆山藥（D. japonica Thunb. var. pseudojaponica）及細葉野山藥（D. japonica Thunb. var. oldhamii）等。由於山藥種類繁多，目前農民在栽培面積較大之山藥種類，分別為台農1號、台農2號、花蓮3號、紅肉山藥及刺薯等，分別隸屬於大薯、紫田薯、家山藥、基隆山藥等不同物種。因此就目前栽培面積較大之山藥品種種類及特性介紹如後。
大薯
為台灣目前栽培面積較廣，產量較高者，種類包括山藥台農1號、台農2號、大汕二、大汕三等，目前以台中、南投、嘉義、台南等地為主要栽培地區，此類山藥之葉片為心形，葉脈7~9條，莖蔓4稜翼狀，肉質顏色有白色、紅色等。台農1號之塊莖為圓形或橢圓形，褐皮白肉，公頃產量可達30公噸；台農2號之塊莖屬於中長柱形，公頃產量可達40-60公噸；大汕二、大汕三品系是大薯類中產量較高者，公頃產量可達40-80公噸。
刺薯為北部地區包括新竹縣市、台北縣市及基隆市等地所種植之山藥品種，葉片為心形，葉脈7條，莖基部有刺為其特徵，塊莖為長條形，表皮黃褐色，肉質白色，從種植到收穫需時約9個月，屬於晚熟之品種，公頃產量約40公噸。
紅肉山藥屬於大薯之變種紫田薯，葉片在其葉柄之基部為紫紅色，肉質為紅色，塊莖屬於中長柱形，目前以台中、南投、嘉義、台南等地為主要栽培地區，公頃產量可達30公噸。
大薯類山藥不耐低溫貯藏，低於10℃有寒害發生且塊莖會有腐爛之現象，貯藏的最適宜溫度為16℃。
家山藥
花蓮3號在植物分類學上屬於D. batatas種，地下塊莖呈長條形。長可達1公尺多，寬3.5公分以上，表皮褐色，肉質白色，富粘性，具有休眠性，公頃產量平均可達20公噸以上，產量表現較其他長形山藥地方種穩定，栽培容易，具抗莖枯病等優良特性。收穫之塊莖耐貯藏，在5℃低溫冷藏下可貯存達一年以上，不僅販售期間長，產品品質亦可保持不變，目前以東部花蓮、宜蘭等地為主要栽培地區。
恆春山藥
恆春山藥為恆春地區種植之山藥品種，葉片戟形，塊莖為長條形，表皮褐色，肉質白色，質地細緻，品質佳。恆春山藥品系採築高畦密植栽培，單位面積的株數較多，公頃產量可達20公噸。