蜂蜜酒發酵釀製之研究 - 農業知識入口網

酵母菌對蜂蜜的發酵反應及風味依不同菌種而異，供試菌種中，完成發酵日數由14-43日，發酵快速菌種只需14日可完成發酵，就利用而言，菌種的選用除考慮其發酵日數、糖度利用、產酒率外，風味亦為重要因素。供試不同蜂蜜汁糖度，當濃度高於26°Brix時，發酵時間加長，但其利用糖度增加仍有限，將浪費較多的蜂蜜材料，雖蒸餾酒液中有較佳的蜂蜜香氣，似仍不符合經濟效益，如糖度低於18°Brix時，其發酵時間較長且容易被雜菌污染或酸變，蒸餾液的風味亦較差，22°Brix對發酵是適當的。蜂蜜發酵時添加營養鹽可促進發酵，提高產酒量，氮素效果明顯，低量的添加即可促進發酵，添加量以不超過 210 mg/l 為宜，磷素對促進發酵較不明顯，233 mg/l 添加量已足夠，如換算添加磷酸銨(NH4)2HPO3 1g/l ，以促進發酵。