健康最”蒡”的好伴手 - 農業知識入口網

.，英名Greaturdock，是菊科牛蒡屬，原產於歐洲、西伯利亞及中國大陸等地，牛蒡在古代別名為「牛房」，俗稱為「吳母」（台語諧音），別名牛菜、大力子、牛子、蝙蝠刺、東洋蘿蔔。牛蒡素有「平價人參」之稱，細長似如牛尾巴，具有濃郁人參味，在中國長期以來當藥物使用，日本則取用嫩根作為保健蔬菜，在傳統醫學「藥食同源」的觀念下，除了調節生理機能外，著重於疾病預防與控制，並落實在日常生活。台灣約在1970年代自日本引進，以外銷日本為主，主要栽培品種為白皮的柳川理想。根據農糧署統計近十年（1999～2009）栽培面積最多達到1,200多公頃，近年來受到外銷市場萎縮之影響，逐年遞減至2009年僅160多公頃，主要產區集中在雲林、嘉義及台南等地區。面對人口老化趨勢及保健市場需求下，農業委員會臺南區農業改良場利用天然食材研發機能性保健食品，開發出牛蒡參、牛蒡の糖及牛蒡精粹麵等相關養生保健產品，提昇農產品價值，並助益消費者身體保持健康。牛蒡之營養價值及保健功能牛蒡為兩年生草本根菜類，性溫和、味甘、無毒，依中國藥典其種子和根部均可入藥，也可以食用，「本草經疏」稱其為「散風除熱解毒三要藥」，有利尿、解熱、消腫與解毒之功效，又依本草綱目記載：通十二經脈，喜五臟惡氣」，主治「傷寒、寒熱汗出、逐水，久服輕身耐老」之功效。在日本，牛蒡被一般百姓家作為強身健體，防病治病的保健蔬菜，享有蔬菜之王美名，其獨特風味與人參相媲美，因此在日本又被稱為「東洋參」。根據衛生署刊載台灣地區食品營養成分分析，牛蒡中營養成分含有粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物、粗纖維、膳食纖維、維生素、微量元素中鈣、鎂、磷、鈉、鉀、鐵、鋅，尤其富含高量的菊糖(nulin)和纖維臺南區農業專訊2011年03月75期09康最“蒡”的好伴手農業新知與技術質，菊糖是用於食品中取代蔗糖的甜味劑，增進口感、產品組織及產品的穩定性。此外，菊糖為由8～9個果糖聚合而成的多醣類，在末端以β–﹙1→2﹚的方式鍵結成為異果寡糖，為一低熱量食物，每公克約為1.5大卡熱量。國內外相關研究報告指出，菊糖是一種屬於水溶性膳食纖維的益菌生物質，有利於腸道中益生菌之生長，尚可增加鈣、鎂和其他礦物質的吸收，對於膽固醇和血脂肪有降低效果，又可以提昇人體的免疫系統功能。每100公克牛蒡的膳食纖維含量為6.7克，較一般蔬菜為高，為花椰菜（2.2公克）、竹筍（2.3公克）之2～3倍，研究指出膳食纖維對人體健康助益多，不會被人體消化道的酵素所分解，不會產生熱量，可增加飽足感，延緩飯後血糖上升之速度，可預防腸憩室炎，減少膽固醇吸收，促進毒性物質的排泄，並且可以降低大腸癌罹患率。此外，牛蒡富含多酚類以綠原酸和咖啡酸等成分，台灣大學食品系研究發現，牛蒡萃取物具有抗氧化活性及抗突變之能力。總之，牛蒡之高營養價值和高量多酚類、膳食纖維及菊糖等活性成分，可作為保健機能性產品之素材。牛蒡養生機能性產品之開發與應用台灣栽植牛蒡生產起於民國60，受日本風氣之影響，國內市場大多於日本料理店食用或作為加工利用原料，在歐洲中古世紀牛蒡被當作蔬菜，東歐、北歐還習慣使用其花部，做成洗髮精、潤髮精、保養品等外用護膚產品，也有加在茶中入味；台灣則是入菜或燉湯，早期本場曾研發切片牛蒡茶，開啟了牛蒡加工品開發熱潮，前市面上已推出牛蒡茶包、牛蒡切片、香鬆、牛蒡酒、膳食纖維粉、牛蒡濃縮粉以及製成膠囊或錠劑等相關加工產品，提昇牛蒡產業文化農產品。近日本場顛覆傳統作法，將牛蒡作為一般零食休閒食品開發新市場，以新穎性技術，將新鮮牛蒡粹煉製成牛蒡參，嚼勁十足，令人一吃就上癮，當作零嘴的休閒小品，有別於韓國人參糖，吃得到牛蒡本身牛蒡皂苷(arctigenin)。據輔仁大學生命科學系研究指出，牛蒡皂1蒡根部(陳鴻彬先生提供) 南區農業專訊2011年03月75期苷為人體免疫系統調控因子，可降低發炎性細胞激素之產生。其次，本場研發出三種創新口味的「牛蒡の糖」，一為蜜餞口味，以新鮮牛蒡烘焙而成；一為纖維口味，是利用牛蒡本身纖維製成的；另一為鹹口味，吃起來Q軟不黏牙，吃得到牛蒡膳食纖維及濃郁牛蒡香氣，令人口齒留香，是值得推廣的天然健康養生食品。此外，以牛蒡精粹研發製成「牛蒡精粹麵」，富含牛蒡膳食纖維，是營養補給及養顏美容的好食材，目前該產品已委託食品工廠試量產。如何挑選優質的牛蒡？