農業知識庫
貯藏期間稻米品質的改變
作者:王聯輝;謝順景
公佈日期:97 年 03 月 29 日
研討會論文
1913
稻米之理化性貯藏條件及貯藏期間之不同,而發生不同程度之改變。本文就貯藏後米粒老化的一般機制,貯藏對米粒外貿及碾米品質影響,貯藏對米粒的烹調品質的影響,貯藏對食用品質的影響,及儲藏對米粒營養品質的影響加以檢討。
游離脂肪酸隨時間之延長而增加,並形成脂肪酸──直鏈澱粉複合物、Ph降低,因而加速老化。膠化溫度隨貯藏期間之延長而升高,加熱吸水率及膨脹體積亦因溫度及貯藏時間的增加而增加。米飯之膠體軟硬度隨貯藏時間之延長而變硬,黏性則降低。貯藏時間愈長則游離胺基酸及維生素B1之含量降低愈多,但蛋白質含量之變化不多。
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