臺灣米穀粉加工與應用 - 農業知識入口網

臺灣米穀粉加工與應用農業新知與技術臺南區農業專訊2011年09月77期01穀粉加工與應用前言稻米是全世界重要的糧食作物，全球約有50％以上人口以稻米為主食。早期稻米為臺灣主要經濟作物，近30年來國內每人每年消耗米食已由98公斤降為48公斤，麵粉消耗量，則從23公斤增加到36公斤；外，國內農地休耕面積高達22萬公頃，依熱量計算，糧食自給率只有32％。為確保稻米產業永續經營及強化農地利用，農委會提出「推動在地消費，提振國產米食」措施，期望國人米食消費量在民國103年能提昇至51公斤，本場則依農委會陳主委指示，行創意米食及米麵包研發工作。米麵包主要以米穀粉製作，米穀粉為白米磨碎獲得，本身不具有麵包骨架的小麥蛋白（俗稱麵筋），要烘焙成米蛋糕的困難度較低，國內已有多位業者成功研發米蛋糕，使用米穀粉完全取代麵粉，而麵包方面則以少量取代為主，至多添加至30％米穀粉，過多則嚴重影響品質。日本在1995年已成功開發米麵包技術，更在2008年將米麵包及麵食列為振興米食的手段，例如每個月吃3個100公克日本國產米穀粉製作的米麵包，可以使糧食自給率提升1％，也使日本米穀粉專用米種植面積由2008年的108頃，增加到2010年的4,957公頃。國內稻米加工之現況稻米一向為國人主食，近年來為拓展稻米的多元化發展，積極的往中式麵食及點心食品類來研發，主要目的是開發非米飯類型的新型態製品。傳統稻米的食用方式為米飯型態，包括米飯、粥品、飯糰、手捲或各式的米糕、肉粽、八寶飯、鍋粑、糯米腸、珍珠丸子或調理(冷凍)食品，而傳統米製中式點心食品，則多半是以米穀粉的形式來進行加工。米穀粉可區分為生粉及熟粉兩大類，將精白米經浸漬、濕式研磨成粉、乾燥等加工步驟製成之米穀粉，即為生粉，如元宵、湯圓、碗粿、蘿蔔糕、年糕等皆是以生粉製作；熟粉則是將米粒以蒸煮、焙炒等方式加熱熟化，常使用於米麩、鳳片糕、雪片糕及糕仔崙等。其他常見的米加工品還有爆米香、米花糖、米果、仙貝，釀造成米酒類、米醋、米飲料，或將米加工成彩色米，或製作保養品和化妝品等，至於在烘焙食品的應用上則較為少見。文／圖■曉菁、王仕賢臺灣農業新知與技術臺灣米穀粉加工與應用02南區農業專訊2011年09月77期稻米較少應用於西式烘焙產品，主要原因在經濟成本高，國際上米的價格為麥的2倍，又必須添加小麥蛋白才能具有烘焙效果，加上製作出來的品質安定性比麵粉差，因此不易推動。日本糧食運動結合民眾糧食安全及在地消費理念，使米麵包消費成為全民運動，民眾願意支付較高價錢購買，進而提升糧食自給率。國內外烘焙用米穀粉之發展亞洲地區如日本、臺灣、馬來西亞及中國大陸都面臨米食消費下降的問題，因此提振米食應從米食多元化及保健兩方面進行訴求。日本自2008年農林水產省的新農政政策，對米的推廣不僅於米飯，更以精緻米食及米產品多元化應用而聞名。日本2009年十大農業生技研究成果第3名為育成抗病且高產的製粉用水稻，新品種「瑞穗之力」不僅對稻熱病抗性高，而且產量比主食用米高2成，且容易做成膨鬆有彈性的麵包；而2010十大農業生技研究成果第3名則是研發出無麵筋米麵包技術，顯示日本對米麵包重視程度。日本米穀粉應用溯自奈良時代，傳統米穀粉主要應用以和菓子、米菓為主，到大正末期及昭和初期（西元1919年)有添加1～2成糙米穀粉，製作成糙米麵包的記載，米麵包發展歷史從此時開始算起。「日本食品總合研究所」則對商業量產之米麵包的配方進行試驗，研究人員試食後發現，當僅加入10％米粉時，米麵包口感和一般麵包無異，再提高比例則會增加麵包的Q勁，但若比率超過40％就會黏牙，因此得到結論為在小麥粉中混入30％的米穀粉時，口感最為出色，因此日本許多商業生產米麵包含有30％之米穀粉。另外日本學童營養午餐使用添加麵筋之米麵包，基本配方為80％米穀粉及20％麵筋，此類米麵包發酵時間較短，可於3小時內發酵完全進行烘培，而且水分含量(42～45％)較小麥麵包(35～38％)高出許多，因此烤製後更為鬆軟、濕潤，但擺放時日後則易轉硬。依米穀粉替代麵粉之比例，米麵包可分為三大類：、麵粉混米穀粉之米麵包：將米穀粉與麵粉相互混合製成麵糰，米穀粉混合比例可超過20％以上，最高達30％。此類最適於麵包工廠量產，仍以麵粉做為主體，製作特性也與麵粉相同，利於商業生產，惟使用之米穀粉比例不能超過30％。日本lightood公司販售各式各樣的米穀粉主要配方即為米穀粉佔32％，麵粉佔68％預拌粉，可應用於一般家用製麵包機，