蔬菜硝酸鹽累積之原因 - 農業知識入口網

蔬菜中硝酸鹽累積之問題如菠菜、甜菜早年已有諸多報告，其原因最主要是受到氮肥施用型態及施用量及環境因素如光強度、溫度等之影響。早期其觀點主要站在園藝學上及氮肥施用標準，來探討硝酸鹽累積及代謝問題。但因為醫學上懷疑人體中經由大腸菌（Coliform Bacteria）代謝胺（amine）及硝酸還原成亞硝酸之過程產生亞硝胺（nitrosamine），可能為一致癌性之物質，因此近年來蔬菜中酸鹽累積量之問題成為大家所關心重要課題，本文將就蔬菜中硝酸鹽累積之因做一討論以犛清一些疑慮。